Ο κλάδος των τυροκομικών προϊόντων παρουσιάζει μία αυξημένη δυναμική στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια, συντελώντας σε μεγάλο βαθμό στην ανάπτυξη της αγροτικής οικονομίας. Οι τυροκομικές επιχειρήσεις έχουν πλέον εκσυγχρονιστεί και παράγουν προϊόντα που έχουν αποσπάσει διεθνείς διακρίσεις. Ενδεικτικό του ενδιαφέροντος για την τυροκομία στη χώρα μας, είναι το γεγονός ότι πλέον η ειδικότητα του τυροκόμου διδάσκεται σε δημόσια και ιδιωτικά ΙΕΚ, και φυσικά στην Γαλακτοκομική σχολή των Ιωαννίνων η οποία λειτουργεί από το 1934. Επίσης διάφορες εκπαιδευτικές δομές υλοποιούν προγράμματα επιμόρφωσης και σεμινάρια τυροκομίας, απ’όπου οι εκπαιδευόμενοι πιστοποιούνται ως τεχνίτες τυροκόμοι.
Οι εξαγωγές των ελληνικών τυριών έχουν αυξητικές τάσεις με κύρια εξαγωγική αγορά τη Γερμανία, ενώ αξιοσημείωτο είναι ότι το 2017 διπλασιάστηκαν οι εξαγωγές στη Γαλλία, μία χώρα με μεγάλη παράδοση στην παραγωγή τυριών. Με σύμμαχο την ποιότητα, τα ελληνικά τυριά κατακτούν όλο και περισσότερους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο. Φυσικά η Φέτα, καταλαμβάνει το συντριπτικό ποσοστό των εξαγωγών, ενώ ακολουθούν τα λευκά τυριά σε άλμη, η κεφαλογραβιέρα και το κασέρι.
Ο κατάλογος των ελληνικών τυριών Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) απαριθμεί 21 προϊόντα, με πιο γνωστά τη Φέτα, το Κασέρι, τη Γραβιέρα Κρήτης και Νάξου, το Μανούρι, τον Μπάτζο, το Μετσοβόνε, το Λαδοτύρι Μυτιλήνης, την Κεφαλογραβιέρα, το Κατίκι Δομοκού κ.α. Ας γνωρίσουμε όμως λίγο καλύτερα μερικά από τα ελληνικά τυριά:
Φέτα: Μαλακό, λευκό τυρί άλμης, από πρόβειο ή και μίγμα με κατσικίσιο γάλα (έως 30%). Ελαφρά όξινη γεύση και πλούσιο άρωμα. Η ωρίμαση της Φέτας, που διαρκεί τουλάχιστον για δύο μήνες, γίνεται σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία.
Κασέρι: Ημίσκληρο, λευκοκίτρινο, συμπαγές, λιπαρό τυρί με γεύση ελαφρώς αλμυρή. Παράγεται από γάλα πρόβειο, ή μίγμα με κατσικίσιο. Στο σημείο αυτό θα πρέπει να αναφέρουμε ότι η ονομασία «Κασέρι» αναφέρεται σε ένα και μόνο είδος τυριού, το οποίο παρασκευάζεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές όπως και όλα τα Π.Ο.Π. τυριά. Συνεπώς, όλα τα κίτρινα ημίσκληρα τυριά δεν είναι «κασέρια» όπως συνηθίζουμε να τα ονομάζουμε στη Βόρεια Ελλάδα.
Μπάτζος: Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, που ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε άλμη με ευχάριστη υπόξινη, ελαφρά πικάντικη και αρκετά αλμυρή γεύση. Ο Μπάτζος παράγεται από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγμα αυτών που προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Ανεβατό: Μαλακό τυρί με υπόξινη ευχάριστη γεύση και άρωμα. Παράγεται παραδοσιακά στο Νομό Γρεβενών και στην περιοχή Βοΐου Νομού Κοζάνης, από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγματα αυτών.
Το τυρί είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, εξαιρετική πηγή ασβεστίου και περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, τα τυριά θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο καθώς κάποια από αυτά περιέχουν υψηλά ποσοστά κορεσμένων λιπαρών αλλά και αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι. Τα ελληνικά τυριά έχουν πολλές χρήσεις στη μαγειρική λόγω της μεγάλης ποικιλίας και της μοναδικής τους γεύσης.
Μπορεί τα ελληνικά τυριά, και ιδιαίτερα αυτά που παράγονται σε μικρές τυροκομικές μονάδες να είναι λίγο ακριβότερα, όμως αξίζει τον κόπο να τα προτιμούμε, όχι μόνο γιατί έτσι στηρίζουμε την οικονομία και την παράδοση της χώρας, αλλά γιατί μας φέρνουν μνήμες και αρώματα που θέλουμε να διατηρήσουμε. Την επόμενη φορά λοιπόν ας δώσουμε την ευκαιρία σε ένα ελληνικό τυρί να μας εκπλήξει ευχάριστα.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ
