Έφτασαν οι μέρες που οι κροκοπαραγωγοί της περιοχής μας, συλλέγουν από τα γεμάτα χρώμα χωράφια τους, το χρυσάφι της ελληνικής γης, τον κρόκο Κοζάνης. Η δουλειά τους δύσκολη και κοπιαστική, όμως συνάμα και ξεχωριστή καθώς ο κρόκος, το μωβ αυτό λουλούδι με τα κατακόκκινα στίγματα, δεν καλλιεργείται σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας.Ο κρόκος είναι ένα σπάνιο αρωματικό και φαρμακευτικό φυτό με μεγάλη χρωστική ικανότητα, γνωστό από την αρχαιότητα τόσο στην Ελλάδα, όσο και στις χώρες της Ανατολής αλλά και τη Ρώμη. Η χρήση του κρόκου στον ελλαδικό χώρο απαντάται στη μινωϊκή περίοδο, ενώ στην περιοχή της Κοζάνης καλλιεργείται συστηματικά από τον 17ο αιώνα και όπως λέγεται την καλλιέργειά του εισήγαγαν από την Αυστρία, Κοζανίτες έμποροι.
Ο ελληνικός κρόκος, ο κρόκος Κοζάνης είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1999 και το αποκλειστικό δικαίωμα συλλογής, συσκευασίας και διακίνησης του προϊόντος έχει ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, ο οποίος ιδρύθηκε το 1971.
Ο κρόκος ο ήμερος, (Crocus sativus L.), ή σαφράν ή ζαφορά, καλλιεργείται σε διάφορα μέρη του κόσμου όπως Ινδία, Κίνα, Ιράν, Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία κ.α. Τα βασικά συστατικά του στα οποία οφείλει τις χρωστικές, φαρμακευτικές και αρτυματικές του ιδιότητες είναι οι κροκίνες (χρώμα), η πικροκροκίνη (γεύση) και η σαφρανάλη (άρωμα).
Ο κρόκος Κοζάνης, περιέχει τις ουσίες αυτές σε υψηλότερες συγκεντρώσεις συγκριτικά με τον κρόκο άλλων χωρών, γι’αυτό και κατατάσσεται στην καλύτερη ποιότητα παγκοσμίως καθώς είναι περιζήτητος για το μοναδικό του άρωμα και τη χρωστική του δύναμη, παρά το γεγονός ότι αντιπροσωπεύει μόλις το 2-2,5% της παγκόσμιας παραγωγής.
Οι χρήσεις του είναι ποικίλες καθώς χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική, στη βιομηχανία τροφίμων, ποτών και καλλυντικών. Προσδίδει στα φαγητά και στα ροφήματα υπόπικρη γεύση και έντονο κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα. Στον κρόκο έχουν αποδοθεί αντικαταθλιπτικές, αντιγηραντικές και αντικαρκινικές ιδιότητες, καθώς επίσης διακρίνεται για την αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική του δράση.
Η συγκομιδή του κρόκου ξεκινάει περίπου στα μέσα Οκτωβρίου και είναι ιδιαίτερα απαιτητική εργασία αφενός γιατί οι κροκοσυλλέκτες πρέπει να μαζέψουν με το χέρι τα λουλούδια σε σύντομο χρονικό διάστημα, διαφορετικά οι ίνες (στίγματα) μαραίνονται, αφετέρου καθώς το φυτό έχει ύψος περίπου 20 εκ. πρέπει να εργάζονται σκυμμένοι για πολλές ώρες. Από το άνθος του φυτού συλλέγονται κυρίως τα τρία κόκκινα στίγματά του που αποτελούν το κύριο προϊόν, ενώ δευτερευόντως συλλέγονται οι κίτρινοι στήμονές του.
Αφού ολοκληρωθεί η συγκομιδή στο χωράφι, γίνεται ο διαχωρισμός των πετάλων από τα στίγματα και τους στήμονες με ρεύμα αέρα και χειρωνακτικά και ακολουθεί η ξήρανσή τους. Το στάδιο αυτό απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή καθώς η σωστή ξήρανση εξασφαλίζει ότι το προϊόν θα διατηρήσει αναλλοίωτα τα υψηλά ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Στη συνέχεια, απομακρύνονται τυχόν ξένες ύλες που παρέμειναν και γίνεται ο τελικός διαχωρισμός των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες. Το καθαρό πλέον προϊόν παραδίδεται στο συνεταιρισμό, όπου γίνεται η συσκευασία του με τη μορφή ινών (στήμονες) ή σκόνης.
Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εξάγεται σε πάνω από 20 χώρες του κόσμου. Πολύ σημαντική εξέλιξη είναι η οριστικοποίηση των διαδικασιών για την υπογραφή του πρωτοκόλλου εξαγωγής κρόκου Κοζάνης στην Κίνα που έγινε τον Σεπτέμβριο του 2019.
Οι ιδιαιτερότητες της καλλιέργειας αλλά και της συγκομιδής του κρόκου είναι οι βασικοί παράγοντες που καθιστούν υψηλή την τιμή του, καθώς για ένα κιλό έτοιμου προϊόντος (αποξηραμένων κόκκινων στιγμάτων) απαιτούνται 150.000 – 170.000 άνθη. Ωστόσο οι ποσότητες που χρειάζονται ώστε να αποδόσει ο κρόκος τις ιδιότητές του είναι πολύ μικρές.
Αν θέλουμε να εντάξουμε τον κρόκο στην καθημερινή διατροφή μας, μπορούμε να τον προσθέσουμε είτε στο φαγητό, αφού πρώτα τον διαλύσουμε/μουλιάσουμε σε νερό αν είναι σκόνη ή ίνες αντίστοιχα, είτε στο τσάι και άλλα ροφήματα, ακόμα και σε αλκοολούχα ποτά· οι Κοζανίτες εδώ και χρόνια αρωματίζουν και χρωματίζουν το τσίπουρο με κρόκο. Με όποιο τρόπο επιλέξουμε να αξιοποιήσουμε τις ευεργετικές ιδιότητες του κρόκου, πάντα προσέχουμε την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Ενδεικτικά σε ένα φλιτζάνι τσάι προσθέτουμε 3-4 ίνες ή ελάχιστη ποσότητα σκόνης, διαφορετικά η γεύση και το άρωμα γίνονται πολύ έντονα.
