Οίνος ευφραίνει.. (Μέρος 2ο), της Βούλας Αγραφιώτη*

5 Min Read

Ποιες είναι οι πιο γνωστές ελληνικές οινοποιήσιμες ποικιλίες;
Ερυθρές: Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, Μανδηλαριά, Μαυροδάφνη, Νεγκόσκα
Λευκές και ερυθρωπές ποικιλίες: Ασύρτικο, Ροδίτης (λευκή και ερυθρωπή), Σαββατιανό, Αθήρι, Μοσχοφίλερο (ερυθρωπή), Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Μαλαγουζιά, Ντεμπίνα, Ρομπόλα
Ποια κρασιά ονομάζονται Π.Ο.Π.;
Οι οίνοι «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» Π.Ο.Π., προέρχονται από την περιοχή της οποίας το όνομα φέρουν. Συγκεκριμένα, τα σταφύλια από τα οποία παράγονται πρέπει να προέρχονται από τη συγκεκριμένη νομοθετικά οριοθετημένη αμπελουργική ζώνη, ενώ η οινοποίηση πρέπει να γίνεται σε οινοποιεία που έχουν εγκαταστάσεις εντός αυτής. Επίσης, παράγονται από μία ή περισσότερες ποικιλίες, πάντα τις ίδιες, οι οποίες είναι προσαρμοσμένες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής προέλευσης και με βάση την εμπειρία και την παράδοση έχει αποδειχθεί ότι μπορούν να δώσουν κρασιά υψηλής ποιότητας. Οι οίνοι Π.Ο.Π. εκτός από τις υποχρεωτικές ενδείξεις της ετικέτας τους (τοπωνύμιο, στοιχεία εμφιαλωτή, όγκος της φιάλης, αλκοολικός τίτλος, τύπος κρασιού, παρουσία αλλεργιογόνων, ένδειξη προέλευσης), φέρουν στο στόμιό τους ειδική ταινία ελέγχου του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Μερικοί από τους πιο γνωστούς οίνους Π.Ο.Π. είναι: Π.Ο.Π. Αμυνταίου και Π.Ο.Π. Νάουσας (Ξινόμαυρο 100%), Π.Ο.Π. Νεμέα (Αγιωργίτικο 100%), Π.Ο.Π. Γουμένισσα (Ξινόμαυρο και Νεγκόσκα), Π.Ο.Π. Μαντίνεια (Μοσχοφίλερο και Ασπρούδες) κ.α.

Τα λευκά κρασιά παράγονται μόνο από λευκά σταφύλια;
Δεν είναι λίγοι-και είναι φυσικό-που πιστεύουν πως το λευκό κρασί παράγεται αποκλειστικά από λευκά σταφύλια. Αυτό ισχύει στην πλειονότητα των περιπτώσεων, όμως μπορεί να γίνει και το αντίστροφο. Το χρώμα του σταφυλιού δεν καθορίζει πάντα και το χρώμα του κρασιού. Οι χρωστικές ουσίες του σταφυλιού, που ονομάζονται ανθοκυάνες, βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και όχι στο χυμό του που είναι διαφανής και έχει το ίδιο σχετικά χρώμα είτε προέρχεται από κόκκινα είτε από λευκά σταφύλια. Αυτό που καθορίζει το χρώμα του κρασιού είναι αν τα στέμφυλα (οι πατημένες ρώγες των σταφυλιών, αφού απομακρυνθεί ο μούστος) θα βρίσκονται ή όχι μέσα στο μούστο κατά τη ζύμωση, αν δηλαδή οι χρωστικές θα περάσουν, θα εκχυλιστούν στο σταφυλοχυμό και θα τον χρωματίσουν. Με λίγα λόγια τα λευκά κρασιά μπορούν δυνητικά να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία σταφυλιού με την προϋπόθεση ότι τα στέμφυλα θα απομακρυνθούν πριν τη διαδικασία της ζύμωσης, πριν γίνει εκχύλιση των χρωστικών στο μούστο. Άλλωστε υπάρχει και η διεθνής ορολογία blanc de blancs για λευκά κρασιά που παράγονται από λευκές ποικιλίες και blanc de noirs για λευκά κρασιά που προέρχονται από ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών. Όσοι είστε λάτρεις του Μοσχοφίλερου (λευκό αρωματικό κρασί) την επόμενη φορά που θα το απολαύσετε, θυμηθείτε ότι προέρχεται από κόκκινα σταφύλια.
«Το κρασί περιέχει θειώδη». Δηλαδή;
Αυτή φράση, που υποχρεωτικά αναφέρεται στην ετικέτα των κρασιών γιατί τα θειώδη είναι αλλεργιογόνα, συχνά δημιουργεί απορίες. Τα θειώδη χρησιμοποιούνται στο κρασί σε πολύ μικρές δοσολογίες ως «συντηρητικό» λόγω της αντιοξειδωτικής και αντιβακτηριακής του ιδιότητας. Τα θειώδη παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη πρόληψη της οξείδωσης του κρασιού και συμβάλλουν στη διατήρηση των ποιοτικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών σε βάθος χρόνου.

Τι σημαίνει ότι ένα κρασί πρέπει να πίνεται «φρέσκο»;
Η πλειονότητα των λευκών και των ροζέ κρασιών προορίζονται να καταναλωθούν σύντομα, το αργότερο 12-18 μήνες από τη στιγμή της παραγωγής τους. Τα κρασιά αυτά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία, φρέσκα, γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Ωστόσο, ορισμένα λευκά κρασιά συγκεκριμένων ποικιλιών και χαρακτηριστικών (Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο κ.α.), όπως και τα περισσότερα κόκκινα, «ζητούν» παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους χαρακτήρα.
Τελικά η ρετσίνα τι ακριβώς είναι;
Η ρετσίνα ή ρητινίτης οίνος παρασκευάζεται όπως ένα λευκό ξηρό κρασί, με την προσθήκη μικρής ποσότητας ρητίνης (ρετσινιού) πεύκου. Το ρετσίνι δίνει μία χαρακτηριστική γεύση στο κρασί και προσφέρει μια σχετικά μικρή προστασία από την οξείδωση. Η κύρια ποικιλία παραγωγής ρετσίνας είναι το Σαββατιανό, ενώ ακολουθεί ο Ροδίτης. Η ρετσίνα είναι ένας τύπος κρασιού που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα φέροντας την ένδειξη «Ονομασία κατά παράδοση».
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ

Μοιραστείτε την είδηση