Οι τροφικές δηλητηριάσεις φαίνεται να έχουν αυξηθεί τα τελευταία χρόνια παρά το γεγονός ότι εφαρμόζονται αυστηρότερα πρότυπα υγιεινής και οι καταναλωτές γνωρίζουν καλύτερα τις αιτίες που τις προκαλούν. Όταν αναφερόμαστε στις τροφικές δηλητηριάσεις εννοούμε τις διαταραχές της υγείας του ανθρώπου που προκαλούνται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων και οι οποίες προκαλούν έντονα συμπτώματα (ναυτία, εμετός, διάρροια, πυρετός, πονοκέφαλος, στομαχικός και κοιλιακός πόνος) η εκδήλωση των οποίων μπορεί να γίνει από μισή ώρα έως και τρεις μέρες μετά την κατανάλωση της τροφής.
Οι τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται κυρίως από παθογόνα βακτήρια και τις τοξίνες τους. Βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις βρίσκονται παντού, στο χώμα, το νερό, τα ζώα, τους ανθρώπους ακόμη και στα αντικείμενα που αγγίζουν οι άνθρωποι. Συνήθως απαιτείται μεγάλος αριθμός βακτηρίων για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση, αλλά πολλές φορές και ένα μόνο κύτταρο μπορεί να προκαλέσει ασθένεια. Εκτός από τα βακτήρια, τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκαλέσουν και οι ιοί, τα παράσιτα και οι μύκητες, ακόμη και επικίνδυνες χημικές ουσίες όπως απορρυπαντικά, απολυμαντικά, εντομοκτόνα κ.α.
Για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση πρέπει το τρόφιμο να έχει επιμολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς, να παραμείνει για αρκετό διάστημα σε ευνοϊκές για την ανάπτυξή τους συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία) και να καταναλωθεί αρκετή ποσότητα τροφίμου ώστε να υπάρχει σ’ αυτήν τέτοιος πληθυσμός μικροοργανισμών ικανός να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Τα βακτήρια αναπτύσσονται γρήγορα σε θερμοκρασίες μεταξύ 5 έως 60ο C. Γι’αυτό, ο χειρισμός των τροφίμων κατά την ψύξη, την απόψυξη, το μαγείρεμα και την αναθέρμανση θα πρέπει να είναι πολύ προσεκτικός ώστε τα τρόφιμα να παραμένουν όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο στην επικίνδυνη αυτή ζώνη θερμοκρασίας.
Επίσης, ακόμα κι αν ένα τρόφιμο δεν έχει παθογόνα βακτήρια, μπορεί να επιμολυνθεί με πολλούς άλλους τρόπους. Για παράδειγμα, βακτήρια από ωμά τρόφιμα μπορεί να επιμολύνουν ένα έτοιμο προς κατανάλωση φαγητό αν συντηρούνται μαζί στο ίδιο ψυγείο. Γι’αυτό, τα ωμά τρόφιμα πρέπει να συντηρούνται πάντα στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου, ώστε να μην επιμολύνουν με τα υγρά τους τα έτοιμα φαγητά. Επίσης, δε θα πρέπει να τοποθετούνται στην ίδια επιφάνεια εργασίας ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Πολύ σημαντική είναι και η ατομική υγιεινή του προσωπικού που χειρίζεται τα τρόφιμα στους χώρους μαζικής εστίασης αλλά και στις βιομηχανίες τροφίμων, γιατί σε αντίθετη περίπτωση είναι πολύ πιθανό να μολύνουν τα τρόφιμα με παθογόνα βακτήρια. Επίσης είναι απαραίτητη η καθαριότητα του χώρου αλλά και των σκευών όπου προετοιμάζονται τα τρόφιμα.
Βακτήρια αναπτύσσονται σε όλα τα τρόφιμα, αλλά σε μερικά δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση. Τρόφιμα υψηλότερου κινδύνου λοιπόν είναι το κρέας, τα πουλερικά, τα γαλακτοκομικά, τα θαλασσινά, τα αλλαντικά και τα αυγά. Μερικά από τα βακτήρια που συνήθως προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις είναι η σαλμονέλλα, που βρίσκεται σε ωμά πουλερικά, αυγά και γάλα, ο σταφυλόκοκκος που βρίσκεται στο γάλα, το κρέας αλλά και στο δέρμα του ανθρώπου, τη μύτη, τα ανοιχτά τραύματα και τις πληγές. Το βακτήριο Escerichia coli, που απαντάται στο ωμό κρέας, τα αλλαντικά και τις σαλάτες προκαλεί συχνά τροφική δηλητηρίαση όπως και το βακτήριο Listeria monocytogenes που βρίσκεται συνήθως σε μαλακά τυριά, παγωτό, λαχανικά, πουλερικά και ψάρια.
Απλοί και προσεκτικοί χειρισμοί κατά την προετοιμασία των τροφίμων, όχι μόνο στα εστιατόρια, τα fast food και τις βιομηχανίες τροφίμων, αλλά και στην κουζίνα του σπιτιού μας, μπορούν να μας προφυλάξουν από δυσάρεστες συνέπειες στην υγεία μας.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ
