Όλοι μας θα έχουμε παρατηρήσει πόσα πολλά και διαφορετικά προϊόντα βρίσκονται στα ψυγεία με το βούτυρο και τις μαργαρίνες: Βούτυρο ανάλατο ή αλατισμένο, soft ή λιωμένο, με μειωμένα λιπαρά. Όσο για τις μαργαρίνες, κι εδώ υπάρχει πληθώρα προϊόντων: σε πλάκα, soft, light, με γιαούρτι, με βούτυρο, με ελαιόλαδο, με φυτικές στερόλες κ.α. Το βασικό ερώτημα είναι ένα: Σε τι διαφέρουν το βούτυρο και η μαργαρίνη;
Η βασική διαφορά τους είναι ότι το βούτυρο είναι ζωικής προέλευσης ενώ η μαργαρίνη είναι φυτικής προέλευσης. Το βούτυρο παράγεται από το λίπος του γάλακτος, ενώ η μαργαρίνη παρασκευάζεται από διάφορα φυτικά έλαια ή μίγματα αυτών.
Το βούτυρο παράγεται από γάλα κυρίως αγελαδινό, περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, βιταμίνες A,D,E,K και έχει 74 θερμίδες στα 10gr, όμως περιέχει υψηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών τα οποία σχετίζονται με την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Η μαργαρίνη παρασκευάζεται από την ανάμιξη φυτικών ελαίων (σογιέλαιο, ηλιέλαιο, ελαιόλαδο, κραμβέλαιο, φοινικέλαιο κ.α.) ώστε η υφή και η όψη της να μοιάζει με αυτή του βουτύρου. Το θρεπτικό προφίλ της μαργαρίνης διαφέρει ανάλογα με το είδος του φυτικού ελαίου που περιέχει. Παρόλα αυτά, στις περισσότερες περιπτώσεις, η μαργαρίνη είναι καλή πηγή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία του οργανισμού, ενώ έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά συγκριτικά με το βούτυρο. Επίσης περιέχει τις βιταμίνες A,D,E,K και αποδίδει περίπου 63 θερμίδες ανά 10 gr.
Με βάση τα παραπάνω (ωφέλιμα λιπαρά, λιγότερες θερμίδες) θα μπορούσε να πει κανείς ότι η μαργαρίνη οπωσδήποτε είναι πιο υγιεινή τροφή από το βούτυρο. Τα πράγματα όμως δεν είναι ακριβώς έτσι.
Για την παρασκευή της μαργαρίνης τα φυτικά λιπαρά που είναι ρευστά στην κανονική τους μορφή, πρέπει να γίνουν στερεά ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επάλειψη. Για να αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα, τα φυτικά έλαια υποβάλλονται σε μια διαδικασία που ονομάζεται υδρογόνωση. Αυτή περιλαμβάνει έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία και υψηλή πίεση, διαδικασίες που τελικά έχουν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή trans λιπαρών τα οποία κατηγορούνται για πολλές ασθένειες κυρίως για καρδιακές παθήσεις, αύξηση της χοληστερόλης, φλεγμονές κ.α. Πρόσφατα, η Ευρωπαϊκή νομοθεσία έθεσε αυστηρά όρια στην περιεκτικότητα trans-λιπαρών στα τρόφιμα, ακριβώς επειδή είναι ιδιαίτερα επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία, ωστόσο ακόμα δεν είναι υποχρεωτική η αναγραφή της περιεκτικότητάς τους στον Πίνακα Διατροφικής Δήλωσης στη συσκευασία των τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια, οι εταιρείες που παράγουν μαργαρίνες έχουν αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία της υδρογόνωσης με άλλου είδους επεξεργασίες που δεν επιβαρύνουν την υγεία των καταναλωτών.
Επίσης, όπως προαναφέραμε ένα βασικό πλεονέκτημα της μαργαρίνης έναντι του βουτύρου είναι ότι περιέχει απαραίτητα για τον οργανισμό ω3 και ω6 λιπαρά, ωστόσο υπάρχουν και φυτικά έλαια όπως για παράδειγμα το φοινικέλαιο, που περιέχουν υψηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων τα οποία έχουν κατηγορηθεί για αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης και άλλωστε είναι ο κύριος λόγος που αποφεύγουμε την κατανάλωση βουτύρου.
Άρα λοιπόν, τι πρέπει να επιλέξουμε βούτυρο ή μαργαρίνη; Η επιστημονική κοινότητα συνιστά τη χρήση φυτικών παρά ζωικών λιπαρών, ωστόσο επειδή δεν είναι όλες οι μαργαρίνες ποιοτικές και ωφέλιμες, πρέπει να διαβάζουμε προσεκτικά την ετικέτα του τροφίμου και να επιλέγουμε επώνυμες μαλακές μαργαρίνες που παρασκευάζονται με σύγχρονες μεθόδους και να αποφεύγουμε προϊόντα που στα συστατικά τους περιέχουν «υδρογονωμένα λίπη».
Από την άλλη πλευρά, το βούτυρο έχει ξεχωριστή γεύση και άρωμα και σε καμία περίπτωση δεν είναι τόσο επεξεργασμένο τρόφιμο όσο η μαργαρίνη. Άλλωστε σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες φαίνεται πως τα κορεσμένα λιπαρά του βουτύρου δεν προκαλούν μακροχρόνια συσσώρευση λίπους στο ανθρώπινο σώμα όπως πιστεύεται μέχρι σήμερα.
Όλα είναι θέμα προτίμησης και μέτρου. Κανέναν δεν ωφέλησε η υπερβολική κατανάλωση βουτύρου και μαργαρίνης, όσα θρεπτικά συστατικά κι αν περιέχουν.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ