Ενόψει και του σημερινού Συμποσίου της Κοζανίτικης Κουζίνας μερικές ιστορικές πλην όμως σημαντικές πινελιές για την Γαστρονομία της Κοζάνης .
Δεν είναι τυχαίο που η Κοζάνη, μια πόλη με έξι περίπου αιώνες ζωής και με πλούσια ιστορία δημιούργησε και παρέδωσε στις επόμενες γενιές μια πλούσια γαστρονομική κληρονομιά και μια πολύτιμη παρακαταθήκη.
Σ’ αυτό συνέβαλε τα μέγιστα η στρατηγική θέση της πόλης, οριοθετημένη ανέκαθεν σ’ ένα ξεχωριστό σταυροδρόμι Ανατολής- Δύσης και Βορρά -Νότου, το οποίο διεύρυνε τον κύκλο των ιδεών και αντιλήψεων όπως και των πολιτιστικών προϊόντων-εδεσμάτων που έφθαναν μέχρις αυτήν από την Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη μέχρι τα Γιάννενα κι από την Αχρίδα και το Μοναστήρι μέχρι τη Λάρισα.
Η πόλη ήδη από τον 18ο -19ο αιώνα είχε αναδειχθεί σε εμποροβιοτεχνικό και πνευματικό κέντρο της ευρύτερης περιοχής ενώ από τα μέσα του 17ου αιώνα είχε ξεκινήσει και το διαμετακομιστικό εμπόριο με τις χώρες της Μεσευρώπης, με τα καραβάνια των «κιρατζήδων»(αγωγιατών-εμπόρων) που διέσχιζαν την Ανατολική και Κεντρική Ευρώπη κουβαλώντας ντόπια εμπορεύματα και φέρνοντας πίσω πλούτο, καινούργιες ιδέες, τρόπους ζωής, ακόμα και διατροφικούς νεωτερισμούς.
Γι’ αυτό και δεν ήταν καθόλου αφύσικο που μετά την Απελευθέρωση του 1912, ύστερα από 520 σκλαβιάς από τον τουρκικό ζυγό, η πόλη μετατράπηκε στο φυσικό διοικητικό, εμπορικό και συγκοινωνιακό κέντρο της Δυτικής Μακεδονίας αποτελώντας μέχρι και το 1959 που κατασκευάστηκε ο αμαξωτός δρόμος των Τεμπών, τον σημαντικότερο συγκοινωνιακό και διαμετακομιστικό κόμβο όχι μόνο της Δυτικής Μακεδονίας αλλά και του εθνικού οδικού δικτύου που συνέδεε τη Θεσσαλονίκη με την Αθήνα και τα Γιάννενα.
Η Κοζανίτισα νοικοκυρά παρά τις δύσκολες κοινωνικές συνθήκες της περιόδου της Τουρκοκρατίας όπως κι αυτές των Νεωτέρων Χρόνων ακολουθώντας πιστά την τοπική παράδοση διακρίθηκε τόσο για τον πλούτο της κουζίνας της όσο και για την μεγάλη ικανότητα της να προσαρμόζει τις ξένες επιρροές στις δικές της ανάγκες και στις τοπικές συνθήκες.
Αυτή η διαδεδομένη πρακτική των παραδοσιακών νοικοκυρών δεν είχε όμως τη δυνατότητα να καλύψει και τον ταξικό χαρακτήρα του φαγητού που ήταν ευδιάκριτος από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας ακόμα.
Έτσι , οι φτωχότεροι κάτοικοι της Κοζάνης, εργάτες γης, μεροκαματιάρηδες, τεχνίτες, μικροκτηνοτρόφοι που δοκιμάζονταν από την ανέχεια πολλές φορές , όχι μόνο την περίοδο της Τουρκοκρατίας αλλά και στα Νεώτερα Χρόνια μέχρι και τον Εμφύλιο ακολουθούσαν αυστηρά το παραδοσιακό μοντέλο διατροφής για βιοποριστικούς καθαρά λόγους. Αυτές οι λαϊκές τάξεις της πόλης για την καθημερινή τους διατροφή χρησιμοποιούσαν τα βασικά υλικά της παραδοσιακής κοινωνίας: ψωμί, κρασί και λάδι μαζί με χόρτα, ντόπια ζαρζαβατικά (λαχανικά), όσπρια και σπιτικά ζυμαρικά φροντίζοντας να μαγειρεύουν φαγητά απλά και φθηνά με υλικά κυρίως οικιακής παραγωγής και να καταναλώνουν κρέας μόνο τις Κυριακές και τις μεγάλες γιορτές.
Απεναντίας, οι εύποροι Κοζανίτες , μεγαλοκτηματίες, έμποροι, βιοτέχνες, γιατροί, δικηγόροι κλπ παράλληλα με το παραδοσιακό μοντέλο διατροφής τους σε καθημερινή βάση, τρέφονταν πολύ πιο συχνά από άλλες κοινωνικές ομάδες με μια μεγαλύτερη ποικιλία παραδοσιακών Κοζανίτικων φαγητών, βασισμένων στο κρέας και στα εντόσθια όπως «χοιρινό ή Φαί με κυδώνια», « χοιρινό με σέλινο ή πρασοσέλινο», «Μουσακάς με πράσσα», «γεμιστά κυδώνια ή νεροκρόμμυδα», «Καπαμάς με δαμάσκηνα» «Αρνί καπαμάς», «Τσιτσιλάτο», «Αρνί Ελμπασάν», «αρνάκι ή κότα με μαϊντανό»«Αρνί με σέλινο», «Γιουβαρλάκια ή σαρμαδάκια με μαϊντανό ψιλοκομμένο» «Κεφτέδες με γιαούρτι και κόκκινο πιπέρι», «Κοιλίτσες με γιαούρτι και αυγά», «Τζιγεροσαρμάδες ή τζιγεροκεφτέδες» κ.α.
Εκτός όμως από την οικιακή παραδοσιακή κουζίνα, στην Κοζάνη από το δεύτερο μισό του 19ο αιώνα ακόμα άρχισε να αναπτύσσεται και η δημόσια εστίαση, σε χάνια, παλιά καφενεία ή café chantant και από τη δεκαετία του ’20 σε ψητοπωλεία, χασαποταβέρνες, και διαφόρου τύπου εστιατόρια .
Η εικόνα της δημόσιας Κοζανίτικης γαστρονομίας, όπως αυτή αναπτύχθηκε και εξελίχθηκε στην Κοζάνη μετά την Απελευθέρωση της πόλης από τον τουρκικό ζυγό μέχρι και το τέλος του 20ου αιώνα δεν θα μπορούσε να είναι μονοσήμαντη, αφού η Κοζανίτικη κουζίνα δέχθηκε τόσες πολιτιστικές επιρροές στο διάβα των αιώνων. Έτσι η Κοζανίτικη κουζίνα είναι μια πολυσήμαντη, πολυπολιτισμική κουζίνα, καθώς αποτελεί κράμα βλάχικης , βαλκάνιας, κωνσταντινουπολίτικης και γαλλικής κουζίνας με ισχυρές ωστόσο τουρκικές επιρροές ύστερα από 520 χρόνια τουρκικής σκλαβιάς.
Τρία εμβληματικά εστιατόρια, τα δυο από τη δεκαετία του ’20 – το εστιατόριο Αβέρωφ του Κώστα Γκρίμπα από την Σαμαρίνα και το εστιατόριο «Ελλάς», πρώην «Χαραυγή» των Αφων Τσιόπτσια, που μεταφέρθηκε από το Αμύνταιο στην Κοζάνη- μαζί με το εστιατόριο «Ελληνικόν» του Γιώργου Πατσώνα κ Σια (με συνεταίρους τον Κώστα Βουδούρη και τον Κώστα Μπιλιώνη) από το 1949 θα επηρεάσουν βαθειά όλη την μεταπολεμική σκηνή της δημόσιας εστίασης στην Κοζάνη (εστιατόρια, ζυθεστιατόρια, εξοχικά κέντρα, ταβέρνες, χασαποταβέρνες, πατσατζίδικα και ουζερί), αφού θα λειτουργήσουν ως ανεπανάληπτες σχολές μαγειρικής, στις οποίες θα εκπαιδευτούν όλοι σχεδόν οι μεταπολεμικοί εστιάτορες και μάγειροι της πόλης.
Τρεις επίσης μάγειροι , ο ένας Βλάχος, ο άλλος Βιτωλιάνος με καταγωγή από το Μοναστήρι κι ο τρίτος πρόσφυγας με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη θα αφήσουν στην πόλη για πολλά χρόνια ένα βαθύ αποτύπωμα στη σκηνή της δημόσιας εστίασης ικανοποιώντας στο μέγιστο βαθμό τις οικογενειακές και φιλικές εξορμήσεις των Κοζανιτών στα διαφορα κέντρα εστιασης της πόλης μέχρι και τις τελευταίες σχεδόν δεκαετίες του 20ου αιώνα.
Ο πρώτος από αυτούς ήταν ο Βασιλάκης Γκρίμπας , ο γιος του Κώστα Γκρίμπα , ο οποίος είχε μάθει την μαγειρική τέχνη στην Αθήνα.
Ο δεύτερος μεγάλος μάγειρας , ήταν ο Άγγελος Γεωργίου, ο Mαστροάγγελος, γέννημα θρέμμα από το Μοναστήρι, (Μπίτολα), ο οποίος συνδυάζοντας την κων/πολίτικη και τη σέρβικη κουζίνα απογείωσε το εστιατόριο των Αφών Τσιόπτσια Γιάννη, Ζήση και Βασιλάκη για τρεις δεκαετίες, τόσο στην αρχική του θέση στο Αμύνταιο όσο και στην Κοζάνη μετά το 1928 που μεταφέρθηκε .
Ο τρίτος μάγειρας ήταν ο Γιάννης Τολκοσίδης, πρόσφυγας από την Κωνπολη που έμαθε τη μαγειρική τέχνη στο φημισμένο εστιατόριο « Αβέρωφ» των Αθηνών, θητεύοντας αργότερα και στα ονομαστά εστιατόρια «Αβέρωφ» και «Στρατής» της Θεσσαλονίκης . Αυτός κυριολεκτικά με τη μαγειρική του τέχνη σφράγισε το εστιατόριο «Ελληνικόν» του Γ.Πατσώνα και Σία φθάνοντας το στο απόγειων της δόξας του. Ο Γιάννης Τολκοσίδης θα επηρεάσει για δεκαετίες τη γαστρονομική σκηνή της πόλης προσδίνοντας της εκτός των άλλων χαρακτηριστικών και αυτά της αστικής κουζίνας με συνταγές εμπνευσμένες από τις Κωνσταντινοπολίτικες καταβολές του και τη γαλλική κουζίνα του Τσελεμεντέ, του οποίου την πρώτη έκδοση του βιβλίου κουβαλούσε σταθερά μαζί του. Τα γαλλικής έμπνευσης φαγητά του στο εστιατόριο «Ελληνικόν» σημάδεψαν μια ολόκληρη εποχή ταξιδεύοντας τις κοζανίτικες γεύσεις σε όλη την Ελλάδα. Διακρινόταν για τα σπεσιαλιτέ της ημέρας με γαλλικά ονόματα όπως : σαβώρ, τσιβερμέ, παριζιέν , μοσχάρι α λα Ισραήλ,
φρικαντό, αγγινάρες αλά πολίτα κ.α.
Δυστυχώς, μετά την απογείωση της Κοζανίτικης Κουζίνας και τη μεγάλη απήχηση της στο πανελλήνιο , αφού στα εστιατόρια της απόλαυσαν γεύσεις όλοι οι βασιλιάδες του 20ου αιώνα, πολιτικοί άνδρες σαν τον Βενιζέλο, τον Σβώλο, τον Καραμανλή, τον Μαρκεζίνη, καλλιτέχνες σαν τον Μίκη Θεοδωράκη και τον Μαρτσέλλο Μαστρογιάννη και τόσοι άλλοι επώνυμοι, ξεκίνησε η αντίστροφη μέτρηση !
Οι νέες οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες που άρχισαν να διαμορφώνονται στην τοπική κοινωνία της Κοζάνης από τη Μεταπολίτευση και μετά , επέφεραν μεταξύ των άλλων και αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των νεώτερων κυρίως γενεών της πόλης. Σταδιακά επήλθε μια συρρίκνωση στο χάρτη της δημόσιας εστίασης που στηριζόταν στην παραδοσιακή κοζανίτικη γαστρονομία μιας και καινούριες γεύσεις παγκοσμίου περισσότερο χαρακτήρα άρχισαν να έρχονται στο προσκήνιο . Σήμερα μετά βίας βρίσκει κάποιος στις ελάχιστες εναπομείνασες παλιές ταβέρνες της πόλης κάποια από τα φαγητά της πλούσιας γαστρονομικής κληρονομιάς του παρελθόντος.
Η πλούσια γαστρονομική παρακαταθήκη της Κοζάνης όμως ακόμα και σήμερα που ελάχιστα δείγματα έχουν μείνει πια από την ένδοξη γαστρονομική παρακαταθήκη της πόλης μπορεί να λειτουργήσει ως ένα σημαντικό νέο τουριστικό προϊόν αυτής και να αποτελέσει έναν πρώτης τάξης μοχλό ανάπτυξης του τουρισμού στην πόλη την ίδια. Τα παραδείγματα στην γύρω περιοχή πολλά και κυρίως στην ζώνη Σκλήθρου- Ξυνού Νερού- Αγίου Παντελεήμωνα.
Ο μοναδικός Πολυπολιτισμικός χαρακτήρας της Παραδοσιακής Κοζανίτικης Κουζίνας , ας αποτελέσει το όχημα της σχετικής νέας καμπάνιας για να προσελκύσει νέους πελάτες από όλα τα μερη της Ελλάδος όπως παλιά !
Γιατί το ταξίδι στην παραδοσιακή γαστρονομία της πόλης θα παραμένει διαχρονικά ένα ταξίδι μοναδικό, ικανό να προσφέρει σταθερά ξεχασμένα χρώματα, γεύσεις και αρώματα, εμπειρίες και ιστορίες του παρελθόντος ανακατεμένες με την ξεχασμένη εν πολλοίς μαγεία της λαϊκής σοφίας.
