Το καλοκαίρι, η εποχή των άφθονων ζουμερών φρούτων, έχει μπει για τα καλά εδώ και λίγες μέρες. Πώς μπορούμε να «σφραγίσουμε» όλα αυτά τα αρώματα των καλοκαιρινών καρπών και να τα απολαμβάνουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα; Φυσικά φτιάχνοντας μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού!
Οι μαρμελάδες, τα γλυκά του κουταλιού και οι κομπόστες γεννήθηκαν σε μία εποχή που το γλυκό δεν ήταν μέρος της καθημερινής διατροφής. Το καλοκαίρι λοιπόν, που τα δέντρα γέμιζαν καρπούς, οι νοικοκυρές, στο πλαίσιο της οικιακής οικονομίας, έπρεπε να βρουν τρόπο να συντηρήσουν την πλεονάζουσα παραγωγή. Έτσι λοιπόν, η πιο απλή και συνηθισμένη μέθοδος συντήρησης των φρούτων ήταν το βράσιμο σε ζάχαρη, που εκτός από το ότι διατηρούσε τα φρούτα για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε άλλη μορφή βέβαια, έδινε και μία λύση στην ανάγκη για γλυκό.
Η διαδικασία της συντήρησης φρούτων και λαχανικών καθώς και πλήθους παρασκευασμάτων (σάλτσες, έτοιμα γεύματα,) που βασίζεται στη θερμική επεξεργασία, ονομάζεται κονσερβοποίηση (canning). Η κονσερβοποίηση λοιπόν έχει σκοπό την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίμων αλλά και την ασφαλή συντήρησή τους, που επιτυγχάνονται αφενός με την καταστροφή των μικροοργανισμών και των ενζύμων, που προκαλούν αλλοίωση στα τρόφιμα, αφετέρου με την απομάκρυνση του αέρα που επιδρά αρνητικά στη συντήρηση των τροφίμων.
Ποια είναι τα μυστικά της τέχνης της συντήρησης των τροφίμων σε οικιακό επίπεδο, δηλαδή στην κουζίνα του σπιτιού μας; Δεν υπάρχουν μυστικά, αρκεί να ακολουθήσουμε πιστά τα βήματα της αποστείρωσης και της κονσερβοποίησης. Για να γίνει σωστά η κονσερβοποίηση και τα τρόφιμά μας να διατηρηθούν ασφαλή, θα πρέπει πρώτα να αποστειρώσουμε τα σκεύη, στη συνέχεια να τοποθετήσουμε μέσα τα τρόφιμα (βρασμένα ή ζεματισμένα) κι έπειτα να προχωρήσουμε στην κονσερβοποίηση. Αν σε κάποιο από τα στάδια επεξεργασίας επιμολυνθούν τα σκεύη ή τα τρόφιμά μας, το πιθανότερο είναι να αλλοιωθούν και να είναι ακατάλληλα ή και επικίνδυνα για κατανάλωση. Πιο συγκεκριμένα, για να φτιάξουμε μαρμελάδα ή γλυκό του κουταλιού, ξεκινάμε με την αποστείρωση των σκευών. Αφού λοιπόν έχουμε πλύνει καλά τα βάζα που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε, τα βουτάμε για λίγο σε νερό που βράζει. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τα βάζα και τα καπάκια τους ανάποδα πάνω σε μία πετσέτα που έχουμε στρώσει στη λαμαρίνα του φούρνου και τα θερμαίνουμε στους 100οC για 15-20 λεπτά. Αμέσως μετά τα γεμίζουμε με το ζεστό μίγμα μέχρι πάνω αφήνοντας κενό περίπου 1 εκατοστό, προσέχοντας να μην αγγίξουμε το εσωτερικό του βάζου με τα χέρια μας ή με μη καθαρά αντικείμενα και προκαλέσουμε επιμόλυνση. Τα κλείνουμε πολύ καλά, τα γυρίζουμε ανάποδα πάνω στον πάγκο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Με αυτή τη διαδικασία, εμποδίζεται ο εξωτερικός αέρας υψηλότερης πίεσης να εισέλθει στο βάζο μέσω του πώματος κι έτσι επιτυγχάνεται η «σφράγιση» του βάζου και κατά συνέπεια η μακρόχρονη συντήρηση του περιεχομένου η οποία μπορεί να φτάσει και τα δύο χρόνια (στο ντουλάπι, εκτός ψυγείου). Αν παρασκευάσουμε μικρές ποσότητες και σκοπεύουμε να τις καταναλώσουμε σύντομα, τότε μπορούμε να συντηρήσουμε το προϊόν στο ψυγείο σε βάζα χωρίς να τα αποστειρώσουμε.
Ενώ η παραπάνω μέθοδος εφαρμόζεται κυρίως για τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού, στις κομπόστες που τα φρούτα αποκτούν μαλακή υφή, δεν έχουν ζαχαρώσει και το σιρόπι είναι αραιό και διαυγές, το βράσιμο των φρούτων γίνεται μέσα στο βάζο, ενώ ο χρόνος βρασμού διαφέρει ανάλογα με το φρούτο
π.χ. για βάζο ενός λίτρου τα ροδάκινα και τα βερίκοκα πρέπει να βράζουν για 25 λεπτά ενώ τα κεράσια και τα σταφύλια για 20 λεπτά. Καθ΄όλη τη διάρκεια του βρασμού, φροντίζουμε τα βάζα να είναι συνεχώς καλυμμένα με νερό. Αφού βράσουν, τοποθετούμε τα βάζα όσο είναι ακόμη ζεστά, ανάποδα σε έναν πάγκο μέχρι να κρυώσουν εντελώς, διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει και 48 ώρες.
Με παρόμοιο τρόπο μπορούμε να συντηρήσουμε μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών είτε ως μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και κομπόστες είτε ως σάλτσες, λαχανικά σε άλμη και πολλά άλλα, που θα μας θυμίζουν το καλοκαίρι έστω και μ’αυτόν τον τρόπο.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ
