Μπορεί ο κρόκος να είναι κόκκινος, όμως το λουλούδι που αγκαλιάζει τους κόκκινους στήμονες, έχει ένα μοναδικό μωβ χρώμα που πλημμυρίζει κάθε Οκτώβριο τα χωράφια της περιοχής γύρω από το χωριό Κρόκος. Τότε είναι που οι κροκοπαραγωγοί, άνθρωποι όλων των ηλικιών, ξεκινούν το «μάζεμα» των λουλουδιών, δουλειά δύσκολη και κοπιαστική αλλά και ξεχωριστή, καθώς ο κρόκος, το κόκκινο χρυσάφι, φυτρώνει μόνο στα χώματα της περιοχής, σε κανένα άλλο μέρος στην Ελλάδα.
H ονομασία «Κρόκος» προέρχεται από την ελληνική λέξη «κρόκη» (νήμα που με τη σαΐτα πλέκεται στο στημόνι του αργαλειού). Σύμφωνα με τη μυθολογία, καθώς ο Ερμής εξασκούνταν στη δισκοβολία, πλήγωσε θανάσιμα το θνητό φίλο του Κρόκο. Ο Ερμής, αποφάσισε να χαρίσει την αθανασία στον Κρόκο μεταμορφώνοντάς τον σ’ ένα πανέμορφο μωβ λουλούδι και το αίμα του σε τρία κόκκινα στίγματα στην καρδιά του λουλουδιού.
Ο κρόκος ήταν γνωστός τόσο στην Αρχαία Ελλάδα όσο και σε άλλους αρχαίους λαούς και αναφέρεται σε κείμενα του Ομήρου, του Αριστοφάνη, του Ιπποκράτη κ.α. Ο Ιπποκράτης τον συνιστούσε για την ίαση τραυμάτων και νοσημάτων ενώ η Κλεοπάτρα τον χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της. Εξάλλου, ήταν γνωστές και οι χρωστικές του ιδιότητες με το μοναδικό κροκί χρώμα που κοσμούσε τις τοιχογραφίες. Σήμερα, στον κρόκο έχουν αποδοθεί αντικαταθλιπτικές, αντιγηραντικές και αντικαρκινικές ιδιότητες, ενώ επίσης διακρίνεται για την αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική του δράση.
H καλλιέργεια του κρόκου στην περιοχή του νομού Κοζάνης ανάγεται στον 17ο αιώνα. Αποτέλεσμα της μακρόχρονης καλλιέργειας, των ιδιαίτερων καλλιεργητικών τεχνικών και των εδαφοκλιματικών συνθηκών που συντελούν στην άριστη ποιότητα του τελικού προϊόντος, ήταν η καταχώριση του Κρόκου Κοζάνης το 1999, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Η συγκομιδή του κρόκου ξεκινάει περίπου στα μέσα Οκτωβρίου και είναι ιδιαίτερα απαιτητική εργασία αφενός γιατί οι κροκοσυλλέκτες πρέπει να μαζέψουν με το χέρι τα λουλούδια σε σύντομο χρονικό διάστημα, διαφορετικά οι ίνες (στήμονες) μαραίνονται, αφετέρου καθώς το φυτό έχει ύψος περίπου 20 εκ. πρέπει να εργάζονται σκυμμένοι για πολλές ώρες. Η δύσκολη αυτή εργασία, γίνεται από την ανατολή μέχρι την δύση του ήλιου και διαρκεί 20-25 ημέρες. Από το άνθος του φυτού συλλέγονται οι τρεις κόκκινοι στήμονες που αποτελούν το κύριο προϊόν και ακολουθεί η ξήρανση και η συσκευασία τους με τη μορφή ινών ή σκόνης. Για ένα κιλό κρόκου (τελικό προϊόν), χρειάζονται 150.000 λουλούδια.
Σήμερα, με την καλλιέργεια του κρόκου ασχολούνται περίπου 1.000 οικογένειες και παράγουν γύρω στους 4 τόνους κρόκου, ανάλογα με τη χρονιά. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εξάγεται σε πάνω από 20 χώρες του κόσμου. O ελληνικός κρόκος αντιπροσωπεύει μόλις το 2-2,5% της παγκόσμιας παραγωγής του προϊόντος, αλλά κατατάσσεται στην καλύτερη ποιότητα παγκοσμίως καθώς είναι περιζήτητος για το μοναδικό του άρωμα και τη χρωστική του δύναμη. Ωστόσο, ο ελληνικός κρόκος είναι αρκετά ακριβότερος σε σχέση με τα ανταγωνιστικά προϊόντα και κυρίως με το Ιρανικό σαφράν, η παραγωγή του οποίου αντιστοιχεί περίπου στο 90% των 250 τόνων που παράγονται παγκοσμίως κάθε χρόνο. Πολύ σημαντική εξέλιξη είναι η οριστικοποίηση των διαδικασιών για την υπογραφή του πρωτοκόλλου εξαγωγής κρόκου Κοζάνης στην Κίνα που έγινε τον περασμένο Σεπτέμβριο.
Ο Κρόκος Κοζάνης έχει πολυάριθμες χρήσεις στη φαρμακευτική, στη βιομηχανία τροφίμων, ποτών και καλλυντικών. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική, προσδίδει στα φαγητά και στα ροφήματα άρωμα που θυμίζει ιώδιο, υπόπικρη γεύση και έντονο κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα. Μπορούμε να προσθέσουμε κρόκο σχεδόν σε όλα τα φαγητά, αφού πρώτα τον διαλύσουμε/μουλιάσουμε σε νερό αν είναι σκόνη ή ίνες αντίστοιχα. Επίσης συνδυάζεται με το τσάι και άλλα ροφήματα, ακόμα και με αλκοολούχα ποτά· άλλωστε οι Κοζανίτες αρωματίζουν και χρωματίζουν το τσίπουρο με κρόκο. Με όποιο τρόπο επιλέξουμε να αξιοποιήσουμε τις ευεργετικές ιδιότητες του κρόκου, πάντα προσέχουμε την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε, ενδεικτικά για ένα φλιτζάνι τσάι προσθέτουμε 5-10 στήμονες ή ¼ του γραμμαρίου σκόνη, διαφορετικά η γεύση και το άρωμα γίνονται πολύ έντονα.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ
Φωτογραφίες REUTERS- Άλκης Κωνσταντινίδης
