Μαχαίρια, κρέατα, φύλλα χρυσού και αλάτια με στραβωμένα χέρια. Μόδα και μόστρα η γαστρονομία μας. Η πιο σοβαρή μας επένδυση. Ανούσια προσέγγιση από μάγειρες και επιχειρηματίες με σκοπό μόνο και μόνο την τέρψη και τον εντυπωσιασμό. Βάσεις και μαγειρικές αρχές ελάχιστες και βάση στην ουσία σχεδόν καμία.
Πρόσφατα βρέθηκα μπροστά σε μια εικόνα που μου ξύπνησε μνήμες από τις οποίες αποφάσισα να απέχω. Έδωσα μια υπόσχεση στον εαυτό μου ότι πλέον θα αντιμετωπίζω τη τροφή που σερβίρω με ηθική και τον σεβασμό που της αξίζει.
Θα δίνω στον φιλοξενούμενο πριν από όλα τα άλλα την εκπαίδευση και την παιδεία να πορευόμαστε μαζί και να βάζουμε στο τραπέζι μας ό,τι καλύτερο μπορούμε με γνώμονα την εποχικότητα, το σεβασμό στο περιβάλλον, την ανάδειξη του πλούτου του οικοσυστήματος της περιοχής που βρισκόμαστε και τέλος σίγουρα την πρώτη ύλη που κατά περίσταση είναι η πιο άρτια για να βρίσκεται σήμερα στο πιάτο μας.
Είναι η ώρα να γίνουμε οι μάγειρες και κατ’ επέκταση τα εστιατόρια ηθικοί και υπεύθυνοι απέναντι στο τι σερβίρουμε.
Είναι η ώρα να βασιστούμε στη γνώση, την αγάπη, τη βαθιά μαγειρική συνείδηση μας και να αποβάλουμε την ανάγκη για επίδειξη και πολύχρωμα, φαντασμαγορικά πιάτα που ταΐζουν τα μάτια… ψάρια.
Σαφώς αυτό απαιτεί χρόνια επιμόρφωση, προκειμένου να φτάσει κάποιος να μαγειρεύει με βαθιά συνείδηση απέναντι στην πρώτη ύλη και την λιγότερη επιβάρυνση στο περιβάλλον. Ταυτόχρονα, απαιτεί αφοσίωση και προσήλωση όσον αφορά την επιμονή ενός μάγειρα να μορφωθεί πρώτα ο ίδιος και έπειτα να καταφέρει να εντάξει σ’ αυτή την κουλτούρα τους φιλοξενούμενούς του. Θέλει το χώρο του και το χρόνο του για να εντάξει την κουλτούρα αυτή στη μαγειρική του και την αέναη εξέλιξή του μιας και πάει να κάνει το ακατόρθωτο. Να προλάβει την εξέλιξη της γαστρονομίας και να τη βάλει και σε στράτα. Οι δύο καραντίνες που πέρασαν ίσως ήταν ο χώρος και ο χρόνος. Ίσως είναι η ώρα να δούμε στην νέα εστίαση μια ουσιαστική εξέλιξη.
Ίσως όλο αυτό το μακρινό «όνειρο» να μην είναι όσο μακριά μοιάζει.
* Ο Γιάννης Γιαννίτσας είναι σεφ
