Το μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera. Οι μέλισσες αρχικά, συλλέγουν το νέκταρ από τα άνθη και τις εκκρίσεις μελιτοφόρων δασικών φυτών και εντόμων. Στη συνέχεια, με ειδικά ένζυμα μετατρέπουν τις ουσίες αυτές σε μέλι και το αποθηκεύουν στις κηρήθρες για να θρέψουν την κυψέλη κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Όταν το μέλι ωριμάσει, οι μέλισσες το σφραγίζουν με ένα στρώμα κεριού, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί.
Στην Ελλάδα υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες μελιού: Το μέλι που προέρχεται από νέκταρ και καλείται μέλι ανθέων (θυμαρίσιο, πορτοκαλιάς, καστανιάς, βαμβακιάς, ερείκης κ.α.) και το μέλι που προέρχεται από φυτά που δίνουν μελίτωμα και ονομάζεται μέλι μελιτώματος – κωνοφόρων δένδρων (πεύκου, ελάτης). Η κατάταξη του μελιού στις παραπάνω κατηγορίες εξαρτάται από το ελάχιστο ποσοστό γυρεόκοκκων που πρέπει να περιέχει το μέλι για να πάρει μια συγκεκριμένη ονομασία. Για παράδειγμα, για να χαρακτηριστεί ένα μέλι ως θυμαρίσιο, πρέπει να έχει γυρεόκοκκους θυμαριού πάνω από 18%. Τα 2/3 του παραγόμενου ελληνικού μελιού είναι μέλι μελιτώματος και το 1/3 είναι μέλι ανθέων. Αξίζει να σημειωθεί, ότι δύο είναι τα είδη μελιού στην Ελλάδα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ): το μέλι ελάτης Μαινάλου «βανίλια» και το πευκοθυμαρόμελο Κρήτης.
Τα κύρια συστατικά του μελιού είναι τα σάκχαρα, με κυρίαρχα τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Το μέλι περιέχει επίσης μέταλλα και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Λόγω της πληθώρας των συστατικών που περιέχει το μέλι, του έχουν αποδοθεί αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, επουλωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Ωστόσο, θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην ποσότητα που καταναλώνουμε καθώς 1 κουταλιά της σούπας έχει περίπου 60 θερμίδες. Το μέλι μπορεί επίσης να αυξήσει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, γεγονός που αποτελεί σημαντικό παράγοντα για άτομα που έχουν διαβήτη και όχι μόνο.
Η κρυστάλλωση (και όχι ζαχάρωμα), είναι μία μια απόλυτα φυσική εξέλιξη στον κύκλο της ζωής του μελιού και δεν έχει καμία σχέση με πιθανή νοθεία, όπως πιστεύουν οι περισσότεροι καταναλωτές. Η μεγάλη συγκέντρωση γλυκόζης στο μέλι και η θερμοκρασία κοντά στους 14oC ευνοεί τη γρήγορη κρυστάλλωση. Όλα τα μέλια θα κρυσταλλώσουν κάποια στιγμή, εκτός από αυτό της ελάτης που δεν κρυσταλλώνει. Για παράδειγμα, το θυμαρίσιο μέλι κρυσταλλώνει σε 8-18 μήνες, αλλά το μέλι βαμβακιού και ερείκης μπορεί να κρυσταλλώσει μέσα σε λίγες ημέρες. Γενικά τα μέλια των κωνοφόρων δένδρων κρυσταλλώνουν πιο αργά από τα ανθόμελα. Το μέλι δεν χάνει τις ευεργετικές ιδιότητές του εφόσον κρυσταλλώσει. Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να επανέλθει στην αρχική του κατάσταση θερμαίνοντάς το με ήπιες μεθόδους (μπεν-μαρί με θερμοκρασία νερού όχι μεγαλύτερη από 45-50οC, ή φούρνος μικροκυμάτων για 20-30 δευτερόλεπτα και αναδεύοντάς το τακτικά), ποτέ όμως στον ήλιο, καθώς το φως καταστρέφει τα ευεργετικά του συστατικά. Το μέλι διατηρείται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε δροσερό και σκιερό μέρος χωρίς υγρασία.
Η νοθεία του μελιού αποτελεί παραπλάνηση του καταναλωτή, καθώς το νοθευμένο προϊόν στερείται των ευεργετικών ιδιοτήτων του αγνού μελιού. Οι πιο συνηθισμένες παραπλανητικές πρακτικές είναι η ψευδής δήλωση της βοτανικής προέλευσης (πώληση ανθόμελου ως θυμαρίσιο) ή της γεωγραφικής προέλευσης (πώληση εισαγόμενου μελιού ως ελληνικό) ενώ η πιο συνηθισμένη νοθεία είναι η προσθήκη εξωγενών σακχάρων (π.χ. ισογλυκόζη).
Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το ποιοτικό μέλι; Πρωτίστως και κυρίως, με τη μέτρηση ορισμένων δεικτών ποιότητας ή υπολειμμάτων χημικών και φαρμάκων, που γίνονται εργαστηριακά. Όμως, καθώς ο καταναλωτής δεν μπορεί να γνωρίζει αυτές τις παραμέτρους, τα κυριότερα κριτήρια ποιότητας για να αγοράσει μέλι είναι το χρώμα, η γεύση, το άρωμα. Το «καλό μέλι», εφόσον τηρούνται οι ενδεδειγμένες παραγωγικές διαδικασίες και προδιαγραφές, είναι καθαρά θέμα γούστου. Επίσης, είναι σημαντικό να αγοράζουμε συσκευασμένο μέλι στο οποίο να αναγράφονται όλες οι υποχρεωτικές από τη νομοθεσία ενδείξεις ή από παραγωγούς που εμπιστευόμαστε και είμαστε σίγουροι ότι δε θα μας παραπλανήσουν.
Αγραφιώτη Παρασκευούλα Γεωπόνος, M.Sc.Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικής Σχολής Α.Π.Θ.
