Η λέξη «συντηρητικά» θα μπορούσε να πει κανείς ότι προβληματίζει, ίσως και να τρομάζει τον σύγχρονο καταναλωτή. Είναι δικαιολογημένος αυτός ο φόβος ή απλώς είμαστε ελλιπώς ενημερωμένοι;
Τα συντηρητικά, ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία των προσθέτων, στην οποία περιλαμβάνονται και άλλες γνωστές μας ουσίες όπως είναι τα γλυκαντικά, οι χρωστικές, τα ενισχυτικά γεύσης κ.α.
Συγκεκριμένα, τα συντηρητικά είναι οι ουσίες που παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς. Ουσιαστικά δηλαδή, οι ουσίες αυτές, σε συνδυασμό πολλές φορές και με άλλες μεθόδους, προστατεύουν τον καταναλωτή από τις δυσμενείς επιπτώσεις μιας μικροβιακής αλλοίωσης που μπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση και άλλες αρνητικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία.
Τα συνηθέστερα χρησιμοποιούμενα συντηρητικά είναι το σορβικό και το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά τους, τα θειώδη, τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα κ.α. Τα συναντούμε σε τρόφιμα ευρείας κατανάλωσης όπως είναι: μαρμελάδες, αρτοσκευάσματα, αλλαντικά, ελιές, προσυσκευασμένο τυρί σε φέτες, τσίχλες, μουστάρδα, μπισκότα, μπύρα, κρασί, αποξηραμένα φρούτα και πολλά άλλα. Τα συντηρητικά αναφέρονται υποχρεωτικά στις ετικέτες των τροφίμων, με το όνομά τους ή με τους κωδικούς Ε200-Ε299 (με εξαίρεση τη λυσοζύμη Ε1105).
Πόσο ασφαλείς είναι όμως αυτές οι ουσίες που βρίσκονται σε τόσο μεγάλη γκάμα τροφίμων και ποτών; Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή αρχή για την ασφάλεια των τροφίµων (EFSA), ο κατάλογος των συντηρητικών, περιλαμβάνει μόνο ουσίες που έχουν αξιολογηθεί ως ασφαλείς, μετά από τοξικολογικές και άλλες μελέτες. Στην Ελλάδα, οι προδιαγραφές για τη χρήση των συντηρητικών, είναι εναρμονισμένες με την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Ωστόσο, κατά καιρούς πολλά συντηρητικά έχουν κατηγορηθεί για πιθανές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία: αλλεργίες, πονοκεφάλους, αναπνευστικά προβλήματα, ακόμη και καρκινογενέσεις.
Στο σημείο αυτό, θα μπορούσε να αναρωτηθεί κανείς «Είναι πιο ασφαλές ένα τρόφιμο με ή χωρίς συντηρητικά;» Ας απαντήσουμε μέσω ενός παραδείγματος. Αν φτιάξουμε μαρμελάδα και την καταναλώσουμε σχετικά σύντομα, δε διατρέχουμε κάποιον κίνδυνο, γιατί η μαρμελάδα δε θα έχει προλάβει να αλλοιωθεί. Όμως, αν την καταναλώσουμε σε μεταγενέστερο χρόνο, και επειδή σ’αυτό το χρονικό διάστημα θα αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία μας, είναι ασφαλέστερο να υπάρχουν συντηρητικά (εγκεκριμένα προφανώς) στο τρόφιμο, που θα αποτρέψουν τη μικροβιακή αλλοίωση και θα μας «γλιτώσουν» από πιθανή ασθένεια.
Όπως προαναφέρθηκε, η αναγραφή των συντηρητικών είναι υποχρεωτική στις ετικέτες των προϊόντων, κι έτσι οι καταναλωτές μπορούν να ελέγξουν ποια συντηρητικά περιέχονται στο τρόφιμο ή το ποτό που αγοράζουν, διαβάζοντας την ετικέτα. Βέβαια, ακόμη και η αναγραφή των συντηρητικών μπορεί να κρύβει παγίδες· για παράδειγμα η ένδειξη «χωρίς συντηρητικά» δε σημαίνει απαραίτητα ότι δεν περιέχονται άλλα πρόσθετα στο τρόφιμο, καθώς τα συντηρητικά είναι μια από τις πολλές κατηγορίες προσθέτων.
Ο σύγχρονος καταναλωτής καλείται να διαχειριστεί μεγάλο όγκο πληροφοριών σχετικά με τα τρόφιμα που καταναλώνει καθημερινά. Θα πρέπει όλοι να είμαστε ειδικοί στην τεχνολογία και τη νομοθεσία των τροφίμων για να ξέρουμε τι τρώμε; Όχι βέβαια. Ίσως όμως θα έπρεπε να διαχειριζόμαστε με κριτική σκέψη και ψυχραιμία όλα αυτά που διαβάζουμε και ακούμε, ακόμα και για τα συντηρητικά, που τόσο μας φοβίζουν.
*Η Βούλα Αγραφιώτη είναι Γεωπόνος, M.Sc.Επιστήμης
και Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικής Σχολής Α.Π.Θ.
