Ο Γιάννης Γιαννίτσας είναι ένας σεφ με πολύ ενδιαφέρουσα πορεία στη σκηνή των εστιατορίων. Εδώ και λίγες μέρες ξεκίνησε τη συνεργασία του με το εστιατόριο «Ναουμίδης» στο κέντρο της Κοζάνης προκειμένου να παρουσιάσει τη δική του εκδοχή εμπνευσμένος από τα παραδοσιακά προϊόντα της περιοχής της Δυτικής Μακεδονίας ορίζοντας παράλληλα την επιλογή για κάτι διαφορετικό, ένα διαδραστικό μενού «Ναουμίδης-κουλτούρες φαγητού» προάγοντας πολιτισμό. Πάμε να το απολαύσουμε καλώς ορίζοντάς τον μέσα από μία αποκλειστική συνέντευξη.
Μέσα σε ένα περιβάλλον ήρεμο και ατμοσφαιρικό η συζήτηση ξεκινά πιάνοντας το κουβάρι από την αρχή και τα πρώτα του βήματα μέσα στην κουζίνα. Βήματα που ξεκίνησαν από την παιδική ηλικία.
«Το να ασχοληθώ με αυτό το επάγγελμα για μένα ήταν σχετικά μοιραίο. Μαγειρεύω από πάρα πολύ μικρός. Σπούδασα διοίκηση επιχειρήσεων και δημόσιες σχέσεις και σε δεύτερη φάση σπούδασα μαγειρική. Η οικογένειά μου, από την πλευρά της μητέρας μου, έχει μαγειρική παράδοση. Ο αδερφός της, ο θείος της είναι επαγγελματίες μάγειρες, η μητέρα μου είναι μία καταπληκτική μαγείρισσα και η γιαγιά βρίσκεται ήδη μέσα στο μενού με τα «Κεφτεδάκια της κυρά-Μαρίας». Το λάτρευα αυτό το επάγγελμα, το λατρεύω.»
Μία νέα σελίδα, μία νέα συνεργασία
Κληροδοτώντας το χάρισμα της οικογένειάς του, μοιραία, λοιπόν, ο Γιάννης Γιαννίτσας γίνεται σεφ τονίζοντας ότι είναι ένα δύσκολο επάγγελμα με δύσκολη πορεία. Παρά τις αντιξοότητες, ο ίδιος βιώνει σήμερα τη χαρά να δημιουργεί μέσα σε ένα νέο περιβάλλον έχοντας παράλληλα την ανάγκη για αλλαγή και διαφορετικά πράγματα.
«Έπρεπε να ξεφύγω λίγο, να αλλάξω παραστάσεις. Βέβαια, εξακολουθώ να διατηρώ την επαφή μου με τον προηγούμενο χώρο μου. Πρόκειται για ένα νέο ξεκίνημα, με ένα καινούριο project της εταιρείας, που ουσιαστικά αρχίζει να προάγει όλο αυτό που χτίζει τόσα χρόνια με μία διαφορετικότητα στο μενού, ένα μενού που έχουμε στήσει μαζί με τον Άγγελο Ναουμίδη.»
Ένα μενού, ένας ύμνος στην παράδοση της τοπικής κοινωνίας με νέα στοιχεία…
Αφού μας κοινώνησε ότι υπάρχει πλέον μία διαφορετικότητα στις γεύσεις, σπεύσαμε να ξεφυλλίσουμε τις σελίδες του μενού. Ο ίδιος μας τόνισε ότι το μενού παύει να είναι ένα κλασικό μενού με σαλάτες, ορεκτικά, θαλασσινά, ζυμαρικά, κρέατα. Πλέον το καθετί έχει τον τόπο προέλευσης. Πράγματι! Τα κρέατά τους είναι από τη φάρμα τους, τα λαχανικά τους είναι από τον κήπο τους, τα μεζεδάκια τους και τα ορεκτικά τους είναι από το μεζεδοπωλείο τους. Στην ουσία όλη η φιλοσοφία τους κινείται από την τοπική νοοτροπία σεβόμενη την παράδοση της οικογένειας.
«Εδώ συναντά κανείς ένα μενού μίας νέας νοοτροπίας. Στην ουσία συμπράττει με ένα πιο διαδραστικό γεγονός όσον αφορά την ιστορία της εταιρείας και την ιστορία του τόπου με εμπνευσμένες συνταγές από ντόπια υλικά. Τώρα κρατάμε τη νοοτροπία του εστιατορίου, αλλά βάζουμε και μια μικρή παραπομπή. Αντί για τα ορεκτικά μας, βάζουμε πλέον κάποια μεζεδάκια τα οποία λειτουργούν και ως ορεκτικά και ακολουθούμε βέβαια με το λιμουζίν μοσχάρι της περιοχής μας. Ξεκινάμε να σιτεύουμε κομμάτια, τα κρατάμε να παλιώσουν αρκετά και πλέον λειτουργούμε με τέτοια κομμάτια. Σήμερα ξεκινάμε με κομμάτια τα οποία είναι 27-28 ημερών και ευελπιστούμε με το νέο μας ψυγείο να φτάσουμε στις 70 ημέρες.»
…και λιμναίας αύρας.
Παρά το γεγονός ότι η εταιρεία «Ναουμίδης» μετεξελίσσεται, αλλάζει και γίνεται πιο μοντέρνα, δεν γίνεται να λείπει το κομμάτι της λίμνης.
«Η εταιρεία «Ναουμίδης» μεγάλωσε, γαλουχήθηκε και φτιάχτηκε δίπλα στη λίμνη. Γι’ αυτό άλλωστε δεν μπορεί να λείπει το κομμάτι της λίμνης. Παρά το γεγονός ότι δεν έχω εντρυφήσει στο λιμνίσιο μαγείρεμα, έχω δίπλα μου τον άνθρωπο που το εκπροσωπεί πιο καλά από όλους στην Ελλάδα, θα τολμήσω να πω. Το θέμα της λίμνης ανήκει στον Άγγελο και εκεί είναι που έχει επενδυθεί πιο πολύ στο μενού. Το υπόλοιπο μενού προσεγγίζει περισσότερο το δικό μου στιλ, καθώς θα το δουλεύω περισσότερο εγώ.»
Ένας γαστρονομικός πολιτισμός δίχως σύνορα
Ολοκληρώνοντας τη γαστρονομική περιήγηση στο μενού, γρήγορα γίνεται αντιληπτό ότι δόθηκε έμφαση στην αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων, προσαρμοσμένων στις ανάγκες και συνθήκες του σήμερα.
«Στην πραγματικότητα αυτό που συμβαίνει στο μενού είναι κάτι που πρεσβεύει ο Άγγελος εδώ και πολλά χρόνια, αλλά και εγώ από τη στιγμή που ήρθα εδώ. Θεωρώ ότι η περιοχή έχει υπέροχη γαστρονομία, μία γαστρονομία που θα μπορούσε πραγματικά να είναι τουρισμός, γαστροτουρισμός. Και όλο αυτό έπρεπε να γίνει και να φανεί ότι μπορούμε να το κάνουμε. Δεν έχει λογική η Δυτική Μακεδονία, και δη η πρωτεύουσά της, να μην έχει ένα εστιατόριο που να μην πρεσβεύει προϊόντα.»
Ο Γιάννης εκπροσωπώντας μία νέα γενιά σεφ είχε την τύχη ηλικιακά να ανήκει στη γενιά των μαγείρων που μετεξελίχθηκαν σε σεφ και συνέπεσε με την εξέλιξη της γαστρονομίας. Όπως μοιράστηκε και παλαιότερα, στην πόλη αυτή ήρθε για προσωπικούς λόγους και ήρθε για να μείνει. Άφησε πίσω του μία καριέρα, και θεωρεί ότι δεν είναι σωστό να αφήνεις πίσω σου πράγματα. Το σωστό είναι για έναν άνθρωπο, για έναν επαγγελματία, να δημιουργεί πράγματα. Σίγουρα το έδαφος είναι πολύ προσοδοφόρο, διαθέτουμε πάρα πολύ καλά προϊόντα, έχουμε ανθρώπους-γνώστες της καλής γαστρονομίας και της παραδοσιακής γαστρονομίας.
Παρά το γεγονός ότι οι τεχνικές μαγειρικής αλλάζουν, οι συνταγές αλλάζουν, ανανεώνονται, γίνονται πιο μοντέρνες, μένει πιστός στις ρίζες μας: «τα προϊόντα είναι παραδοσιακά και πρέπει να χρησιμοποιούμε τα παραδοσιακά μας προϊόντα, προϊόντα που μάθαμε στον ουρανίσκο μας ή τουλάχιστον αυτά που έμαθε ο Κοζανίτης. Δεν μένει τίποτα άλλο πια από το να τα γνωστοποιήσουμε και έξω από τα σύνορα της περιοχής. Θέλω να βγει η γαστρονομία της πόλης πιο έξω από την πόλη. Να προάγω γαστρονομία, άρα πολιτισμό».
Ο χρόνος σταματά… και δημιουργεί!
Κλείνοντας τη συζήτησή μας καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι ο πελάτης δεν μένει παρά να γευτεί τη διαφορετικότητα του μενού με μία πινελιά παράδοσης προσαρμοσμένης στις τάσεις που επιτάσσει η σύγχρονη εποχή.
Η διαδρομή του Γιάννη Γιαννίτσα στον χώρο του δεν αφήνει περιθώρια για αμφισβήτηση. Ποιες συμβουλές, λοιπόν, προσφέρει ο ίδιος στους νέους «επίδοξους» σεφ;
«Να γίνουν πρώτα μάγειρες και μετά σεφ. Έχει μεγάλη πορεία για να γίνεις σεφ και όταν γίνεις σεφ η πορεία γίνεται δυσκολότερη. Προσωπικά δεν έχω προσωπική ζωή, ζω με αυτό και από αυτό, αλλά είμαι εντάξει. Το να είσαι σεφ είναι συναίσθημα, αυτό που ζεις δεν μπορεί να το καταγράψει ούτε μια κάμερα ούτε καν το προσωπικό σου ημερολόγιο, αυτό το συναίσθημα δεν βγαίνει, αυτή η πίεση, το τρέξιμο την ώρα του σέρβις…»
Είσαι εσύ απέναντι στον χρόνο,
στον πελάτη, στη συνταγή, στον ιδιοκτήτη, σε όλα.
Είσαι εσύ απέναντι στον ίδιο σου τον εαυτό.
Ποιος μπορεί να είναι πιο δυνατός από σένα; Εκτός από σένα;
Είσαι συνέχεια αντιμέτωπος με κάτι.
Σάννα Νάννου
