Το εστιατόριο “Terroir” στην λίστα με τα περισσότερα και εκλεκτά κρασιά του κόσμου

Ο ιδιοκτήτης του “Terroir” Θωμάς Δούρβας (αριστερά) και ο σεφ του εστιατορίου Γιάννης Γιαννίτσας (δεξιά)

Του Σωκράτη Μουτίδη – sokmoutidis@gmail.com

Το πρώτο της «κόκκινο αστέρι» που την βάζει στον παγκόσμιο χάρτη των εστιατορίων με τις μεγαλύτερες κάβες κρασιών και με τι αξιολογότερες ετικέτες από όλον τον κόσμο, καταγράφει εδώ και λίγες εβδομάδες η πόλη της Κοζάνης. Την παγκόσμια αυτή διάκριση έφερε το εστιατόριο «Terroir» του σομελιέ Θωμά Δούρβα, ο οποίος κατάφερε μέσα στο πρώτο πεντάμηνο λειτουργίας του καταστήματος, να αποσπάσει το κόκκινο αστέρι της Star Wine List, του οδηγού με τα καλύτερα wine bars και εστιατόρια κρασιού του κόσμου.

Το “Terroir” διαθέτει περισσότερες από 500 ετικέτες κρασιών από όλον τον κόσμο εκ των οποίων οι περισσότερες εντάσσονται στην «αφρόκρεμα» του είδους. Μια από αυτές είναι μια γαλλική Chateau Pavie Saint-Emilion του 2000, το οποίο βαθμολογήθηκε με σκορ 100/100 από τον καλύτερο οινοκριτικό Ρόµπερτ Πάρκερ. Ο ίδιος έχει βαθμολογήσει με τέτοιο σκορ, ελάχιστες ετικέτες κρασιών. Η συγκεκριμένη φιάλη που βρέθηκε στην κάβα του Θωμά Δούρβα, κοστίζει 1150 ευρώ και την απέκτησε σε δημοπρασία. Το συγκεκριμένο κρασί σε εστιατόρια του εξωτερικού, κοστίζει πάνω από 2000 ευρώ.

Η λίστα κρασιών του “Terroir” που περιλαμβάνει περισσότερες από 500 ετικέτες από όλον τον κόσμο

«Από την στιγμή της σύλληψης της ιδέας για δημιουργία ενός εστιατορίου στην Κοζάνη, ήθελα η λίστα κρασιών μου να διαθέτει γεύσεις από όλον τον κόσμο προκειμένου οι πελάτες να έχουν την ευκαιρία να δοκιμάζουν διαφορετικά κρασιά από αυτά που έχουν συνηθίσει και να εκπαιδευτούν σε αυτό. Εννοείται πως η κάβα μας διαθέτει κρασιά που ξεκινούν από 14 ευρώ και μάλιστα περίπου 100 ετικέτες δεν κοστίζουν πάνω από 20 ευρώ. Στόχος μας είναι να προσφέρουμε στον κόσμο αυτό που ταιριάζει με τις γεύσεις της κουζίνας μας, οι οποίες προέρχονται κατά 70% από προϊόντα της περιοχής μας» λέει στον «Χ» ο ιδιοκτήτης και σομελιέ Θωμάς Δούρβας.

Ο ίδιος ασχολείται με το κρασί τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια και τα τελευταία πέντε είναι επαγγελματίας σομελιέ με πιστοποιήσεις. Ένα ακόμη κριτήριο άλλωστε για να μπει ένα εστιατόριο στην Star Wine List είναι να διαθέτει σομελιέ. Να σημειωθεί πως το «Terroir» είναι ένα από τα περίπου 70 εστιατόρια και wine bars της χώρας που διαθέτουν την συγκεκριμένη διάκριση, με τα περισσότερα να βρίσκονται στα τουριστικά νησιά και οι κουζίνες τους να έχουν και αστέρι Michelin. Στην τελευταία ανανέωση της λίστας για παράδειγμα, εντάχθηκε και το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Μεγάλη Βρετανία».

«Η κάβα του εστιατορίου μας είναι ένας διεθνής αμπελώνας. Σε όλη την χώρα υπάρχουν περίπου 20 εστιατόρια με την δική μας κάβα και θεωρώ πως η Δυτική Μακεδονία είναι μια περιοχή που της αξίζει να βρίσκεται στον παγκόσμιο χάρτη του κρασιού, των γεύσεων, της φύσης και άλλων πραγμάτων» εξηγεί ο κ. Δούρβας.

 

Κουζίνα «έρευνας & ανάπτυξης»

Η κουζίνα του «Terroir» είναι κάτι σαν εργαστήριο έρευνας και τεχνολογίας. Η συντριπτική πλειοψηφία των προϊόντων και συστατικών που σερβίρονται στα πιάτα, προέρχεται από την Δυτική Μακεδονία και διαμορφώνεται με τέτοιον τρόπο, ώστε να συνδυάζεται και με την κάβα που διαθέτει το κατάστημα.

«Δουλεύουμε με την λογική της ευρωπαϊκής επαρχίας. Στις υπόλοιπες χώρες της Ευρώπης, υπάρχουν εστιατόρια με αστέρια Michelin και διακρίσεις όπως αυτή της Star Wine List που όχι μόνο δεν βρίσκονται στις πρωτεύουσες αλλά πολύ έξω από αυτές. Πρόκειται για περιοχές που αξίζει κάποιος να επισκεφθεί για τον συνδυασμό κουζίνας και κρασιού και εμείς βάζουμε την Δυτική Μακεδονία σε αυτόν τον χάρτη. Λογική μας είναι με προϊόντα πρώτης ποιότητας, ο πελάτης να απολαύσει ένα ποιοτικό κρασί με όποιον προϋπολογισμό επιθυμεί, από το πιο φθηνό έως το πιο ακριβό. Διαθέτουμε 22 πιάτα και αλλάζουμε το μενού μας περίπου κάθε πέντε με επτά εβδομάδες και αυτό γιατί προσαρμοζόμαστε με τα υλικά που έχουμε. Αυτή την περίοδο για παράδειγμα συσκευάζουμε ντομάτα για να έχουμε σάλτα ίσως και για όλον τον χειμώνα. Κάποιες φορές ακολουθούμε δημιουργικά την παράδοση στις γεύσεις και κάποιες όχι, όμως πατάμε πάντα επάνω σε συστατικά της περιοχής» λέει στον «Χ» ο σεφ του εστιατορίου Γιάννης Γιαννίτσας.

Ο ίδιος τονίζει πως η λέξη «ανταγωνισμός – ανταγωνιστής» δεν υπάρχει στην φιλοσοφία του καταστήματος, γιατί στόχος είναι όλοι μαζί να καταφέρουν να εντάξουν την Δυτική Μακεδονία στον γαστρονομικό χάρτη.

«Δυναμική» η κάβα

Η λίστα των κρασιών του «Terroir» συνεχώς ανανεώνεται. Όταν απονεμήθηκε η διάκριση στο κατάστημα, η κάβα διέθετε 482 ετικέτες και σήμερα στην λίστα κρασιών υπάρχουν 520. «Πρόκειται για μια δυναμική διαδικασία που προβλέπεται άλλωστε για να καταφέρεις να συντηρήσεις την διάκριση. Η λίστα μας συνεχώς ανανεώνεται και ανά πάσα στιγμή χωρίς να το ξέρουμε, υπάρχουν οι κριτές που θα έρθουν στο εστιατόριο χωρίς να το ξέρουμε ως πελάτες για να τσεκάρουν ότι όντως διαθέτουμε αυτά που λέμε» εξηγεί ο ιδιοκτήτης Θωμάς Δούρβας.

Ο χάρτης των εστιατορίων στην Ελλάδα που διαθέτουν το “Κόκκινο Αστέρι”

Τι είναι η Star Wine List

Ο θεσμός ξεκίνησε στην Στοκχόλμη το 2017 με στόχο να δημιουργηθεί ένας παγκόσμιος οδηγός κρασιού για τους λάτρεις του είδους. Οι επιλογές γίνονται από επαγγελματίες του κρασιού και πρεσβευτές του σε όλον τον κόσμο. Στην ιστοσελίδα starwinelist.com, ο επισκέπτης μπορεί να δει όλα τα εστιατόρια και τα wine bars που τους έχει απονεμηθεί το «λευκό» και «κόκκινο» αστέρι (υψηλότερη διάκριση) με τα περισσότερα και πιο εκλεκτά κρασιά του πλανήτη.

Σωκράτης Μουτίδης – www.xronos-kozanis.gr