Μπορεί οι θερμοκρασίες…κατάψυξης των τελευταίων ημερών να μας ταλαιπώρησαν λιγάκι, όμως είναι γεγονός πως τα περισσότερα τρόφιμα συντηρούνται πολύ καλά στις χαμηλές θερμοκρασίες. Η κατάψυξη λοιπόν, αποτελεί μία από τις ασφαλέστερες και συνηθέστερα χρησιμοποιούμενες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων και συνίσταται στην απομάκρυνση θερμότητας από τα τρόφιμα με αποτέλεσμα τη μείωση της θερμοκρασίας τους σε τέτοια επίπεδα ώστε το νερό να μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους. Η συντηρητική της δράση, οφείλεται κυρίως στην αναστολή της δράσης των μικροοργανισμών και την επιβράδυνση της δραστηριότητας των χημικών αντιδράσεων. Όμως προσοχή! Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι μικροβιολογικά σταθερά, αλλά όχι αποστειρωμένα, δηλαδή με την κατάψυξη δεν καταστρέφονται οι μικροοργανισμοί, απλά αναστέλλεται η δράση τους. Σε περίπτωση που το τρόφιμο βρεθεί σε θερμοκρασίες ευνοϊκές για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών (π.χ. κατά την απόψυξη), τότε οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο προϊόν σε κατάσταση ληθάργου θα πολλαπλασιαστούν και πιθανώς θα αλλοιώσουν το τρόφιμο.
Έτσι λοιπόν, η κατάψυξη πρέπει να γίνεται κατά κανόνα σε θερμοκρασίες κάτω των -18οC χωρίς να υπάρχουν διακυμάνσεις, ενώ η απόψυξη ιδιαίτερα των ευαλλοίωτων προϊόντων (κρέας, κιμάς, ψάρια, πουλερικά) πρέπει να γίνεται στο ψυγείο και όχι στον πάγκο της κουζίνας. Αν λοιπόν η κατάψυξη γίνει με τον ενδεδειγμένο τρόπο, τότε η ποιότητα των προϊόντων μπορεί να διατηρηθεί σε πολύ καλά επίπεδα. Ωστόσο, ο σχηματισμός παγοκρυστάλλων μπορεί να προκαλέσει μεταβολές στην υφή και σε άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, καθώς οι χημικές αντιδράσεις συνεχίζονται έστω και με πολύ αργό ρυθμό.
Στο σημείο αυτό, μπορούμε να αναφέρουμε ότι σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί, ότι δηλαδή δεν μπορούμε να καταψύξουμε τρόφιμα που έχουμε αποψύξει και μαγειρέψει, αυτό μπορεί να γίνει κάτω από προϋποθέσεις. Αν για παράδειγμα έχουμε ξεπαγώσει ένα κομμάτι κρέας, το μαγειρέψαμε και μας περίσσεψε, μπορούμε να επανακαταψύξουμε το φαγητό αφού κρυώσει. Για να μην υπάρχουν όμως θέματα ασφάλειας, θα πρέπει η απόψυξη του κρέατος να έχει γίνει εντός ψυγείου, σε θερμοκρασία 5οC ή χαμηλότερη, και ιδανικά με τον ίδιο τρόπο και η απόψυξη του μαγειρεμένου φαγητού. Έτσι σ’αυτή την περίπτωση δεν τίθεται θέμα ασφάλειας, αλλά πιθανώς θέμα ποιότητας, αφού το προϊόν που καταψύχεται δύο φορές υφίσταται μεταβολές στη γεύση αλλά και την υφή του.
Ωστόσο, υπάρχουν και τρόφιμα που δεν είναι κατάλληλα για κατάψυξη λόγω της σύστασής τους και της περιεκτικότητάς τους σε νερό.
Μερικά από αυτά είναι τα λαχανικά και φρούτα που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, μαλακά λευκά τυριά, τυριά κρέμα, αυγά (εκτός αν είναι χτυπημένα), γιαούρτι, κρέμα γάλακτος κ.α. Αντιθέτως, μπορούν να καταψυχθούν χωρίς πρόβλημα, αλλαντικά, σκληρά τυριά τριμμένα, κρέας, πουλερικά, ψάρια (αφού έχουν αφαιρεθεί τα εντόσθια), ξηροί καρποί, βούτυρο, αρωματικά φυτά και βότανα. Επίσης και τα μερικώς έτοιμα φαγητά (πριν το ψήσιμο) είναι κατάλληλα για κατάψυξη: μπιφτέκια, πίτες, πίτσες, μπισκότα, λαζάνια, παστίτσιο. Σε ό,τι αφορά τα μαγειρεμένα φαγητά, μπορούμε να πούμε πως αυτά που καταψύχονται καλύτερα είναι αυτά που έχουν σάλτσα ή αρκετά υγρά (π.χ. κοκκινιστό κρέας), καθώς έτσι προστατεύονται από ενδεχόμενη υποβάθμιση της ποιότητάς τους κατά την κατάψυξη.
Μερικοί ενδεικτικοί χρόνοι κατάψυξης είναι: λαχανικά (τα περισσότερα χρειάζονται ζεμάτισμα πριν την κατάψυξη) 4-6 μήνες, χοιρινό και πουλερικά 4-6 μήνες, μοσχάρι 6-8 μήνες, λιπαρά ψάρια έως 3 μήνες, άπαχα ψάρια έως 5 μήνες, τυριά 6-8 μήνες, ψωμί 3-6 μήνες, ενώ τα μαγειρεμένα φαγητά 1-2 μήνες.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ
