Ζυμώσεις… στα τρόφιμα. Της Βούλας Αγραφιώτη*

Μέσα Νοεμβρίου και οι Κοζανίτες ετοιμάζουν την «αρμιά» (λάχανο τουρσί) για να τυλίξουν τα γιαπράκια των Χριστουγέννων, το δημοφιλέστερο και ίσως πιο αγαπημένο έδεσμα της περιοχής. Σύμφωνα με την τοπική παράδοση, ανήμερα του Αγ. Φιλίππου (14 Νοεμβρίου), τα λάχανα μπαίνουν στο βαρέλι, μαζί με χοντρό αλάτι και νερό και μένουν εκεί για 40 μέρες, ώστε να ζυμωθούν και να είναι έτοιμη η αρμιά την παραμονή των Χριστουγέννων.
Η αρμιά, το λάχανο τουρσί, είναι ένα προϊόν ζύμωσης. Τι σημαίνει όμως ο όρος ζύμωση, ποια είναι τα ζυμούμενα προϊόντα και τι ρόλο παίζουν στη διατροφή μας; Με την επιστημονική έννοια του όρου, ως ζύμωση χαρακτηρίζεται η διάσπαση των υδατανθράκων της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται, σε απλούστερες ενώσεις με τη δράση μικροργανισμών. Πιο απλά, οι μικροοργανισμοί, που είτε υπάρχουν εξαρχής στο προϊόν που θα ζυμωθεί, είτε προστίθενται μετά από προσεκτική επιλογή, με τη δράση τους προκαλούν μεταβολές στα συστατικά της πρώτης ύλης με αποτέλεσμα να παράγονται νέα προϊόντα με διαφορετικές ιδιότητες και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή άρωμα, γεύση και υφή. Περίπου 5.000 διαφορετικά ζυμούμενα προϊόντα παρασκευάζονται και καταναλώνονται από εκατομμύρια ανθρώπους διαφορετικών εθνοτήτων παγκοσμίως. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται ποικίλουν (γάλα, κρέας, λαχανικά, σιτάρι, κριθάρι, σταφύλια κ.α.) και από αυτές παράγονται πλήθος ζυμούμενων προϊόντων, που αποτελούν βασικά είδη της ανθρώπινης διατροφής: γιαούρτι, τυριά, ξινόγαλα, σαλάµι αέρος, λάχανο τουρσί, πίκλες, ελιές, ψωµί, κρασί, µπύρα, ποτά αλκοολούχα και μη, ξύδι και πολλά άλλα. Οι ποικίλες κατηγορίες των ζυμούμενων προϊόντων διαμορφώθηκαν μέσα στα χρόνια ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών, τις περιβαλλοντικές συνθήκες αλλά και τις γευστικές ιδιαιτερότητες των κατοίκων κάθε περιοχής.
Η ζύμωση δεν αποτελεί μόνο μέθοδο παραγωγής νέων προϊόντων, αλλά ταυτόχρονα και μέθοδο συντήρησης, αφού τα προϊόντα ζύμωσης μπορούν να διατηρηθούν για σημαντικά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε σχέση με την πρώτη ύλη από την οποία παράγονται. Άλλωστε η ζύμωση, όπως επίσης η ξήρανση, το κάπνισμα και το αλάτισμα, είναι από τις αρχαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, καθώς διάφοροι πληθυσμοί ανά τον κόσμο από τη νεολιθική ακόμη εποχή παρασκεύαζαν ζυμούμενα τρόφιμα και ποτά από πολλές διαφορετικές πρώτες ύλες με κύριο σκοπό τη μακρόχρονη συντήρησή τους.
Η σωστή συντήρηση των προϊόντων ζύμωσης και η ασφάλεια του καταναλωτή εξασφαλίζεται από ένα συνδυασμό παραγόντων όπως είναι η παραγωγή οξέων, αλκοόλης και άλλων ουσιών, το χαμηλό pH, η προσθήκη αλατιού κ.α., που δημιουργούν συνθήκες ακατάλληλες για την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Σήµερα, η συντηρητική δράση ενισχύεται και µε άλλες επεξεργασίες, όπως είναι η ψύξη, η παστερίωση και η κατάλληλη συσκευασία. Εκτός των άλλων, τα προϊόντα που παράγονται με ζύμωση έχουν κατά κανόνα μεγαλύτερη θρεπτική αξία από την πρώτη ύλη από την οποία έχουν παραχθεί, καθώς κατά τη ζύμωση παράγονται απαραίτητα αμινοξέα, λιπαρά οξέα και βιταμίνες, τα οποία σε συνδυασμό με τις νέες γεύσεις και αρώματα, εμπλουτίζουν τη διατροφή του ανθρώπου.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια φαίνεται πως η κατανάλωση αρκετών από τα παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα παγκοσμίως παρουσιάζει μείωση, εξαιτίας των νέων διατροφικών συνηθειών και της μετάβασης από τα παραδοσιακά στα τυποποιημένα τρόφιμα. Σε οικιακό επίπεδο όμως, η ζύμωση εξακολουθεί να αποτελεί όχι μόνο έναν τρόπο συντήρησης των τροφίμων αλλά και συνδετικό κρίκο με την παράδοση κάθε τόπου.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ