Τον Μάιο κάθε χρόνο θυμάμαι ο Θρασύβουλος έστηνε το τυροκομείο για την παραγωγή 300 περίπου δοχείων τυριού φέτα. Η χρηματοδότηση του project γινόταν με δάνειο από ανεπίσημη τράπεζα της πόλης με επιτόκιο 30% – 35%.
Αρχές Μαΐου κορυφωνόταν οι διαπραγματεύσεις με τους τσελιγκάδες για την τιμή του γάλακτος πρόβειου και γίδινου. Ο Θρασύβουλος μετά την επίσκεψη στα χωριά Ροδιανή, Κερασιά, Κτένι έδινε αναφορά στον παππού τον Αντώνη. Υπήρχε ένταση που εκτονωνόταν όταν πια έκλειναν οι συμφωνίες-τα deals-και δίναμε καπάρο.
Το στήσιμο του τυροκομείου ήταν αποκλειστική αρμοδιότητα του Θρασύβουλου. Τότε επιτρεπόταν από το Υγειονομικό να λειτουργούν και υπαίθρια τυροκομεία αρκεί να τηρούσαν τις διατάξεις. Οι τεχνίτες που έκαναν το τυρί φέτα ήταν ένας ή δύο. Είχαμε τον Ζήση τον Τότσκα από την Κερασιά, και τον Βασίλη τον Δίντσικο από την Ροδιανή. Οι τεχνίτες για ένα 20ήμερο περίπου έμεναν μακριά από τις οικογένειες των.
Τα χαράματα από τις 3.00 πμ ήταν στο πόδι. Έβραζαν το γάλα, το πίτιαζαν. Θυμάμαι τα καζάνια από ανοξείδωτη λαμαρίνα, το ξύλινο μακρύ φτυάρι για το ανακάτεμα του γάλακτος για να μη πιάσει, τις ξύλινες κοπάνες επενδεδυμένες εσωτερικά με ανοξείδωτη λαμαρίνα. Τα τενεκεδένια δοχεία 25x25x35 εκατ. περίπου κατασκευασμένα by Karamarkos Bross L.t.d Metallurgy.
Η παρασκευή του τυριού θέλει επαγρύπνηση, στενή παρακολούθηση και καλή πιτιά. Χρησιμοποιούσαμε πιτιά ANSA Ελβετίας άριστης ποιότητας και ακριβή. Θυμάμαι τα μικρά στρόγγυλα κουτάκια που πουλούσαμε και στο μαγαζί σαν βαζάκια κρέμας προσώπου.
Σε πρώτη φάση το τυρί έμπαινε σε μεγάλες τσαντίλες και αφηνόταν να στραγγίσει σε ξύλινη κοπάνα βάθους 10 εκατ. περίπου. Κατόπιν κοβόταν σε ορθογωνικά τεμάχια, που τα βουτούσαν μετά σε άλμη σε μεγάλες κοπάνες διαστάσεων 50x60x150 εκ. όπου συντηρούνταν για ένα διάστημα. Μετά τοποθετούνταν σε τενεκεδένια δοχεία με μεγάλο στρόγγυλο καπάκι.
Ο Θρασύβουλος, ρέκτης, συχνά έφτιανε ρυζόγαλο στο τυροκομείο τo ‘βαζε σε καπάκια από τους τενεκέδες. Σέρβιρε σ’ όλους τους τσιλιγκάδες και τυροκόμους που ερχόταν να παραδώσουν το γάλα.
Η μεταφορά των γεμάτων με τυρί τενεκέδων από το βουνό γινόταν από τον Θρασύβουλο με το Ρενώ κατρέλ που είχε. Αφαιρούσε τα πίσω καθίσματα και μετέφερε 20 δοχεία 350 κιλά περίπου.
Η άφιξη των δοχείων σήμαινε συναγερμό.Έπρεπε να ξεφορτωθούν κάτω στο θολωτό πέτρινο υπόγειο. Δέκα με δώδεκα σκαλιά απότομη κατεβασιά. Οι χαμάληδες της Κοζάνης, όσοι προσκλήθηκαν επί πληρωμή, μετά από δύο τρία δρομολόγια τα παρατούσαν, έφευγαν. Ο Σάκης, ο μπακαλόγατος τα κατέβαζε στο υπόγειο. Έβγαζε τα παπούτσια, κάλτσες, αρχές Ιουνίου συνήθως, έπιανε τα δοχεία από το χερούλι και δύο-δύο τα κατέβαζε με μια χαρακτηριστική μαεστρία. Μου έμαθε και μένα την τεχνική, τον βοηθούσα.
Τα δοχεία τοποθετούνταν πάνω σε ξύλινο δάπεδο σε μια σειρά, το πολύ δυο. Θυμάμαι τα θολωτά πέτρινα υπόγεια της γειτονιάς μας, ένα στο αρχοντικό Βούρκα, ένα στο εγκαταλειμμένο αρχοντικό Πούλιου επί της Τακιατζήδων, στου Παπαδέλη το σπίτι, ένα στο σπίτι του Τζιαφέτα πάλι επί της οδού Τακιατζήδων κι ένα πιο μακριά κοντά στο σπίτι του Στέργιου του Καραγκούνη αδελφικού φίλου του παππού μου. Κατόπιν περνούσε ο θείος του Καραμάρκου και κολλούσε τα καπάκια των δοχείων με καλάι και νισεντίρι. Τα δοχεία παρέμειναν στο υπόγειο όλο το καλοκαίρι, εκεί γινόταν η ζύμωση του τυριού. Τα παραδίδαμε τέλη Οκτωβρίου, κοντά στη γιορτή Αγίου Δημητρίου.
Όσο βρισκόταν στο υπόγειο, ο Σάκης επέβλεπε και έλεγχε αν κάποιο δοχείο φούσκωνε. Τότε ανοίγαμε μια μικρή τρυπούλα στην πάνω γωνία του δοχείου και βάζαμε ένα σπίρτο, την κλείναμε πρόχειρα. Κάποια δοχεία αστοχούσαν κι έσκαζαν λόγω πίεσης στη ραφή με αποτέλεσμα, είτε να χάνεται γάρος, είτε να παίρνουν αέρα. Το τυρί τότε είχε μια γεύση, έκαιγε στη γλώσσα και δεν το διαθέταμε προς πώληση.
Την επόμενη εβδομάδα η συνέχεια
⃰ Του Γιώργου Θρασύβουλου Τζέλλου
