Κρόκος Κοζάνης: Το χρυσάφι της ελληνικής γης. Της Βούλας Αγραφιώτη*

Έφτασαν οι μέρες που οι κροκοπαραγωγοί της περιοχής μας, συλλέγουν από τα γεμάτα χρώμα χωράφια τους, το χρυσάφι της ελληνικής γης, τον κρόκο Κοζάνης. Η δουλειά τους δύσκολη και κοπιαστική, όμως συνάμα και ξεχωριστή καθώς ο κρόκος, το μωβ αυτό λουλούδι με τα κατακόκκινα στίγματα, δεν καλλιεργείται σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας.
Ο κρόκος Κοζάνης, είναι ένα σπάνιο αρωματικό και φαρμακευτικό φυτό με μεγάλη χρωστική ικανότητα, γνωστό από την αρχαιότητα τόσο στην Ελλάδα, όσο και στις χώρες της Ανατολής αλλά και τη Ρώμη. Η χρήση του κρόκου στον ελλαδικό χώρο απαντάται στη μινωϊκή περίοδο, ενώ στην περιοχή της Κοζάνης καλλιεργείται συστηματικά από τον 17ο αιώνα και όπως λέγεται την καλλιέργειά του εισήγαγαν από την Αυστρία, Κοζανίτες έμποροι. Ο ελληνικός κρόκος, ο κρόκος Κοζάνης είναι προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1999 και το αποκλειστικό δικαίωμα συλλογής, συσκευασίας και διακίνησης του προϊόντος έχει ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, ο οποίος ιδρύθηκε το 1971.
Ο κρόκος ο ήμερος, (Crocus sativus L.), ή σαφράν ή ζαφορά, καλλιεργείται σε διάφορα μέρη του κόσμου όπως Ινδία, Κίνα , Ιράν, Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία κ.α. Τα βασικά συστατικά του στα οποία οφείλει τις χρωστικές, φαρμακευτικές και αρτυματικές του ιδιότητες είναι οι κροκίνες (χρώμα), η πικροκροκίνη (γεύση) και η σαφρανάλη (άρωμα), που αποτελούν και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Ο κρόκος Κοζάνης, περιέχει τις ουσίες αυτές σε υψηλές συγκεντρώσεις και έχει υψηλότερη χρωστική δύναμη συγκριτικά με τον κρόκο άλλων χωρών, γι΄αυτό και θεωρείται ο καλύτερος στον κόσμο. Οι χρήσεις του είναι ποικίλες καθώς χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική, στη βιομηχανία τροφίμων, ποτών και καλλυντικών. Προσδίδει στα φαγητά άρωμα, γεύση και χρώμα. Στον κρόκο έχουν αποδοθεί αντικαταθλιπτικές, αντιγηραντικές και αντικαρκινικές ιδιότητες, καθώς επίσης διακρίνεται για την αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική του δράση.
Η συγκομιδή του κρόκου ξεκινάει περίπου στα μέσα Οκτωβρίου και είναι ιδιαίτερα απαιτητική εργασία αφενός γιατί οι κροκοσυλλέκτες πρέπει να μαζέψουν με το χέρι τα λουλούδια σε σύντομο χρονικό διάστημα, διαφορετικά οι ίνες (στίγματα) μαραίνονται, αφετέρου καθώς το φυτό έχει ύψος περίπου 20 εκ. πρέπει να εργάζονται σκυμμένοι για πολλές ώρες. Από το άνθος του φυτού συλλέγονται κυρίως τα τρία κόκκινα στίγματά του που αποτελούν το κύριο προϊόν, ενώ δευτερευόντως συλλέγονται οι κίτρινοι στήμονές του. Η δύσκολη αυτή εργασία, γίνεται από την ανατολή μέχρι την δύση του ήλιου και διαρκεί 20-25 ημέρες.
Αφού ολοκληρωθεί η συγκομιδή στο χωράφι, γίνεται ο διαχωρισμός των πετάλων από τα στίγματα και τους στήμονες με ρεύμα αέρα και χειρωνακτικά και ακολουθεί η ξήρανσή τους. Το στάδιο αυτό απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή καθώς η σωστή ξήρανση εξασφαλίζει ότι το προϊόν θα διατηρήσει αναλλοίωτα τα υψηλά ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Στη συνέχεια, απομακρύνονται τυχόν ξένες ύλες που παρέμειναν και γίνεται ο τελικός διαχωρισμός των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες. Το καθαρό πλέον προϊόν παραδίδεται στο συνεταιρισμό, όπου γίνεται η συσκευασία του με τη μορφή ινών ή σκόνης. Τα τελευταία χρόνια ο κρόκος χρησιμοποιείται σε μεγάλη γκάμα προϊόντων, όπως είναι ζυμαρικά, ρύζι, μέλι, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, ποτά, αφεψήματα βοτάνων, καλλυντικά και πολλά άλλα.
Οι ιδιαιτερότητες της καλλιέργειας αλλά και της συγκομιδής του κρόκου είναι οι βασικοί παράγοντες που καθιστούν υψηλή την τιμή του, καθώς για ένα κιλό έτοιμου προϊόντος (αποξηραμένων κόκκινων στιγμάτων) απαιτούνται 150.000 – 170.000 άνθη. Ωστόσο είναι τόσο μικρές οι ποσότητες που χρειάζονται ώστε να αποδόσει τις ιδιότητές του, ώστε να μπορούμε να τον εντάξουμε στη διατροφή μας και να επωφεληθούμε από τις ευεργετικές του ιδιότητες.
Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και
Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ