Ένας άνθρωπος χαμηλών τόνων αλλά με δυνατές μαγειρικές ικανότητες, ένας άνθρωπος που προχωρά σταθερά και με αγάπη για το επάγγελμα και τη ζωή είναι ο Chef Θεόδωρος Καραθανάσης από την Άνω Κώμη Κοζάνης. Ο κ.Καραθανάσης μας μιλάει για το Πάσχα και τα παραδοσιακά εδέσματα και για τις vegan εορταστικές επιλογές.
Η κουζίνα και η μαγειρική είναι ταλέντο, εξάσκηση ή αγάπη;
Όλα αυτά που αναφέρατε κ. Λαμπροπούλου είναι η μαγειρική μα οπωσδήποτε πρέπει να έχεις αγάπη, γιατί χωρίς να αγαπάς αυτό που κάνεις δεν μπορείς να κάνεις στέρεα βήματα και μεγάλα.
Η μαγειρική πως ήρθε στη ζωή σας;
Η μαγειρική ήρθε ως ανάγκη και έμεινε από αγάπη προς αυτήν.
Έχετε εργαστεί ως μάγειρας σε εστιατόρια της Κοζάνης , σε πολλά τουριστικά μέρη της Ελλάδας και στο εξωτερικό. Τι έχετε κερδίσει από τη διαδρομή σας αυτή;
Είναι σημαντικό να ταξιδεύεις και να δουλεύεις σε διάφορες κουζίνες. Αυτή η επιλογή είναι ο τρόπος για να αναζητήσεις και να εκτιμήσεις τις ρίζες σου στην χώρα σου, στον τόπο σου . Σε κάθε περίπτωση πάντως μαθαίνεις, κι αυτό είναι μεγάλο κέρδος .
Ποια είναι η αγαπημένη σας συνταγή;
Δεν ξέρω αν κάποιος Σεφ έχει αγαπημένη συνταγή, υπάρχουν εφήμερες και διαχρονικές αγάπες. Αυτό που αγαπάω σίγουρα είναι τα υλικά της περιοχής μας, η Κοζάνη διαθέτει μοναδικά υλικά και μοναδική ποιότητας για τη μαγειρική και την υγεία, τα οποία σου δίνουν δυνατότητες να δημιουργήσεις.
Υπάρχουν διαφορές στο τραπέζι του Πάσχα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;
Νομίζω είναι από τις ελάχιστες περιπτώσεις που οι παραδόσεις είναι σχετικά όμοιες σε όλη την Ελλάδα. Η διαφορά μας είναι όμως συντριπτική θα έλεγα σε όλα τα επίπεδα με τις άλλες χώρες , δεν υπάρχει τραπέζι με λίγα άτομα και μόνο με μια οικογένεια στο εξωτερικό. Για την Ελλάδα το γιορτινό τραπέζι είναι η μεγάλη οικογένεια. Οι ευρωπαίοι έχουν τα Χριστούγεννα που προετοιμάζουν με λεπτομέρεια και το ζουν έντονα, εμείς έχουμε το Πάσχα πιο μεγάλη και εορταστική γιορτή.
Το Πάσχα ποια φαγητά προτείνετε να υπάρχουν στα γιορτινά τραπέζια;
Φρικασέ με αρνάκι πιστεύω είναι το απόλυτο μαγειρικό πιάτο για τη γιορτή του Πάσχα μαζί με την μαγειρίτσα. Το Αρνάκι/κατσικάκι το έχουμε στο γιορτινό τραπέζι λόγο παράδοσης , όμως θα πρότεινα απλά και μόνο από σεβασμό στην ζωή που θα αφαιρέσουμε ,να πάρουμε μόνο όσο θα φάμε, και όσο γίνεται από μεγαλύτερο ζώο.
Ποιες συμβουλές θα μπορούσαν να φανούν χρήσιμες σε όσους ετοιμάζονται να στρώσουν το πασχαλινό τραπέζι;
Η Σωστή προετοιμασία αρχικά, και όχι με υπερβολές στις ετοιμασίες είναι το σημαντικό για όλα αλλά για να το γιορτινό τραπέζι .Με το φτιάχνουμε υπερβολική ποσότητα φαγητών ή θα τρώμε για μια βδομάδα πασχαλιάτικα εδέματα ή θα τα πετάξουμε στα σκουπίδια και αυτό είναι λυπηρό.
Για τους vegan έχουμε εορταστικά πιάτα για το Λαμπριάτικο γεύμα;
Για τους Έλληνες vegan η περίοδος του Πάσχα είναι η δυσκολότερη, κι αυτό φυσικά έχει να κάνει με την μνήμη και την παράδοση των ελλήνων. Αν εξαιρέσουμε λοιπόν αρνιά, κατσίκια, κοκορέτσια μπορούμε να κάνουμε τουλάχιστον μια μαγειρίτσα με βάση τα μανιτάρια. Πόρτο μπέλο, Αγαρικά (λευκά) ακανόνιστα κομμένα , πλευρώτους κομμένα σε λωρίδες, τα μανιτάρια υπάρχουν στην ελληνική γη. Το αυγό που βάζουμε στη μαγειρίτσα μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με λίγη φάβα για να δέσει η σούπα.
Η «μαγειρίτσα» είναι ένα παραδοσιακό πιάτο στην ελληνική Πασχαλιά. Τι μυστικά θα μπορούσατε να μας εκμυστηρευτείτε για μια επιτυχημένη μαγειρίτσα; Τι προτάσεις έχεις για όσους δεν τρώνε τα έντερα στη σούπα.
Η μαγειρίτσα χρειάζεται καλό και σχολαστικό καθάρισμα των εντέρων , που είναι ένα από τα βασικά υλικά της. Τα έντερα θα τα βάλουμε σε λεμόνι και θα τα αλατίσουμε για να ασπρίσουν, αν είναι αισθητικό το θέμα των εντέρων , μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε αφού τα βράσουμε πρώτα μόνα τους. Επίσης μπορούμε να τα εξαιρέσουμε ή μπορούμε να κάνουμε ότι και στην vegan εκδοχή , δηλαδή να τα αντικαταστήσουμε με μανιτάρια πλευρώτους πολύ ψιλοκομμένα σε λωρίδες.
Ποιο γλυκό θα μας συνιστούσατε για το Πάσχα; Θέλουμε τη συνταγή.
Το γλυκό μετά το πασχαλινό γεύμα είναι πάντα ευπρόσδεκτο και αναγκαίο. Έχουμε κάνει σίγουρα έναν στρατό από τσουρέκια και κουλουράκια, οπότε μπορούμε να πάρουμε μερικά από αυτά και να συνθέσουμε μια άλλη ιδέα Και επειδή οι μέρες είναι τρομερά φορτισμένες με τις προετοιμασίες, θα το πάμε πολύ εύκολα. Θα πάρουμε μια συσκευασία Φρουΐ Ζελέ με γεύση της αρεσκείας μας αντικαθιστούμε το νερό με γάλα ακολουθούμε τα βήματα όπως τα γράφει στη συσκευασία και προσθέτουμε τσουρέκι μπόλικο σε κομματάκια μέσα στο μείγμα, λίγη κανέλα, μαστίχα και το βάζουμε σε μια φόρμα, όταν κρυώσει και το ξεφορμάρουμε , γαρνίρουμε με τριμμένο μπισκότο (κουλουράκι) και κανέλα Από όσα υγρά λέει η συσκευασία, βάζουμε λιγότερα για να είμαστε σίγουροι ότι θα βγει η φόρμα.
1.Φρουΐ Ζελέ
- Μπισκότα που απέμειναν
3.Τσουρέκι που απέμεινε
4.Γάλα ( αντικαθιστούμε την ποσότητα του νερού που αναγράφεται στη συσκευασία)
5.Κανέλα
6.Μασχτίχα
Η Πανδημία πως επηρέασε το επάγγελμά σας;
Η πανδημία μέχρι και τώρα ήταν δύσκολη όπως και για τους περισσότερους ανθρώπους γύρω μας, για εμάς φυσικά που εργαζόμαστε σε κουζίνες στην εστίαση ήταν ακόμα περισσότερο δύσκολο γιατί οι περισσότεροι δουλέψαμε ελάχιστα αυτό το χρόνο . Πάντως κάτι καλό θα βγει από αυτό, πάντα βγαίνει κάτι καλό. Αυτή η παύση λειτουργεί ως αγρανάπαυση, και αυτό πιστεύω θα εκφραστεί και στις κουζίνες μετά το τέλος της πανδημίας.
Πείτε μας μια ευχή για το Πάσχα στους αναγνώστες μας;
Πέρα από τις αυτονόητες ευχές προς όλους για αυτές τις μέρες, αυτό που πραγματικά εύχομαι και είναι το μόνο που έχει σημασία στις εποχή που ζούμε είναι «υγεία» και «αγάπη» χωρίς συμβιβασμούς και αγκυλώσεις.
Της Βάιας Λαμπροπούλου
