Μύθοι και… πραγματικότητες για τα τρόφιμα, της Βούλας Αγραφιώτη*

5 Min Read

Το «μαύρο» ψωμί είναι ολικής άλεσης.
Συνήθως όταν λέμε μαύρο ψωμί εννοούμε ότι αυτό παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής άλεσης. Είναι γεγονός, πως το ψωμί από αλεύρι ολικής άλεσης, δηλαδή από αλεύρι που προέκυψε από την άλεση του σιταριού (ή άλλου δημητριακού) μαζί με το φλοιό του, είναι πιο θρεπτικό από το λευκό ψωμί, καθώς είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και φυτικές ίνες. Ωστόσο, το μαύρο ψωμί δεν είναι πάντα ολικής άλεσης, καθώς το σκούρο χρώμα του μπορεί να προκύπτει από τη χρήση διαφόρων αλεύρων που δεν είναι απαραίτητα ολικής άλεσης, π.χ. το αλεύρι σίκαλης είναι πιο σκουρόχρωμο χωρίς να είναι ολικής άλεσης. Επίσης, το σκουρόχρωμο ψωμί μπορεί να δημιουργηθεί από μίξη αλεύρων (π.χ. σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη), προσθήκη σπόρων ή ακόμα και χρωστικών ουσιών. Οπότε όταν ένα ψωμί είναι «μαύρο» ή «πολύσπορο» ή «σίκαλης» κ.τ.λ., δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι ολικής άλεσης.
Η μαργαρίνη είναι πιο υγιεινή από το βούτυρο.
Το βούτυρο και η μαργαρίνη έχουν παρόμοια χρήση στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική αλλά και ως αλείμματα, ωστόσο είναι δύο εντελώς διαφορετικά προϊόντα.Το βούτυρο είναι ζωικό προϊόν καθώς λαμβάνεται με χτύπημα του γάλακτος που συνήθως είναι αγελαδινό και σπανιότερα πρόβειο ή κατσικίσιο. Το βούτυρο αποτελεί καλή πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών Α, D και Ε, περιέχει ασβέστιο αλλά επίσης και κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη που σχετίζονται με την εμφάνιση καρδειαγγειακών νοσημάτων. Από την άλλη, η μαργαρίνη παρασκευάζεται από φυτικά έλαια κυρίως φοινικέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο, που περιέχουν ω3 και ω6 λιπαρά και συνήθως λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από το βούτυρο.
Τα φυτικά έλαια όμως είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου γι’αυτό και υφίστανται υδρογόνωση ώστε να προκύψει το στερεό προϊόν της μαργαρίνης. Η διαδικασία αυτή έχει σαν αποτέλεσμα να δημιουργούνται trans λιπαρά οξέα, τα οποία είναι επιβλαβή για την υγεία. Είναι καλό λοιπόν να επιλέγουμε μαργαρίνη που δεν έχει υδρογονωμένα έλαια.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια η υδρογόνωση χρησιμοποιείται σε μικρή κλίμακα ή καθόλου, ώστε να αποτρέπεται η δημιουργία trans λιπαρών οξέων. Από θερμιδική άποψη τα 100g βούτυρου αποδίδουν 740 θερμίδες ενώ η αντίστοιχη ποσότητα μαργαρίνης περίπου 630 θερμίδες.
Τελικά τι πρέπει να προτιμάμε; Η αλήθεια είναι ότι το βούτυρο έχει δαιμονοποιηθεί λόγω των κορεσμένων λιπαρών, όμως είναι ένα προϊόν ελάχιστα επεξεργασμένο που δίνει ξεχωριστό άρωμα και γεύση αλλά και σώμα στο φαγητό και στα γλυκά. Από την άλλη η μαργαρίνη, σαφώς πιο επεξεργασμένο προϊόν, συνήθως παρασκευάζεται από φοινικέλαιο, το αμφιλεγόμενο αυτό έλαιο το οποίο μπορεί να είναι το πρώτο σε κατανάλωση φυτικό έλαιο στον κόσμο λόγω του χαμηλού του κόστους και άλλων ιδιοτήτων, όμως περιέχει μεγάλο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών και «κατηγορείται» για καρκινογόνες ιδιότητες που προκύπτουν λόγω της επεξεργασίας του σε υψηλές θερμοκρασίες. Επίσης συχνά γίνεται μίξη φυτικών ελαίων σε διάφορες αναλογίες, των οποίων η ποιότητα είναι αμφιλεγόμενη. Συνεπώς, βούτυρο ή μαργαρίνη, ό,τι και αν προτιμάμε, πρέπει να επιλέγουμε επώνυμα προϊόντα, να διαβάζουμε τα συστατικά στην ετικέτα και να τα καταναλώνουμε με μέτρο.
Το κοτόπουλο πρέπει να πλένεται με νερό πριν το μαγείρεμα για να απομακρυνθούν τα βακτήρια.


Δεν υπάρχει κανένας ουσιαστικός λόγος να πλένουμε το κοτόπουλο πιστεύοντας ότι θα το κάνουμε πιο ασφαλές. Το νερό από μόνο του δεν σκοτώνει τα παθογόνα βακτήρια (σαλμονέλλα στη συγκεκριμένη περίπτωση), αντιθέτως αυτή η τακτική έχει σαν αποτέλεσμα να διασπείρουμε τα βακτήρια στις γύρω επιφάνειες επιμολύνοντας οτιδήποτε υπάρχει εκεί, όπως άλλα τρόφιμα ή σκεύη. Αυτό που πρέπει να μας ενδιαφέρει, είναι να μαγειρέψουμε το κοτόπουλο επαρκώς στην κατάλληλη θερμοκρασία ώστε να φτάσει το λιγότερο τους 75oC στο εσωτερικό του.

- Advertisement -


Οι σπόροι της καυτερής πιπεριάς ευθύνονται για το αίσθημα καψίματος.
Η καψαϊκίνη, η ουσία που κάνει τις πιπεριές καυτερές, βρίσκεται σε όλη την πιπεριά και περισσότερο στο λευκό πλακούντα που βρίσκεται στο εσωτερικό της. Έτσι την επόμενη φορά που θα θέλουμε να μειώσουμε το αίσθημα του καψίματος, πρέπει να αφαιρέσουμε το λευκό μέρος της πιπεριάς και όχι τους σπόρους της, που δεν έχουν σχεδόν καθόλου καψαϊκίνη.

Η Βούλα Αγραφιώτη είναι M.Sc. Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Α.Π.Θ., Πιστοποιημένη Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ

 

Μοιραστείτε την είδηση